海底捞学得会！揭开“九锅一堂”的成功之道
2016-07-05 00:00:00 点击数：2960 来源： 作者：
近年来“海底捞的管理智慧” 席卷餐饮圈，并且引发了海底捞是不是真的学不会的讨论。一句“把人当人对待”成为海底捞的成功要诀，虽然不少餐饮管理者疯狂取经、模仿，但多数还是“学不会”，九锅一堂创始人周祖泽，可以说是充分领悟海底捞管理精髓的餐饮人。
四年前诞生于重庆的九锅一堂，只有130平方米的小店，今天，已经拥有了10家多家分店，还有几家店即将开业。 上海一家风投公司去重庆找项目，发现了九锅一堂，结果风投公司的人去体验时，两次都因排队太多没吃上饭。风投公司与周泽祖谈合作时，经常拿外婆家、绿茶等企业的经营数据做比较，甚至认为九锅一堂的有些经营数字比他们还健康。
粤港餐饮微杂志特别推荐本文给餐饮朋友，它将为你揭开九锅一堂的经营管理成功之道。
这是一家“怪”餐厅
只卖30道菜，人均消费30，毛利63%,餐桌翻台率5–8次
这间餐厅的名字有点“怪”——九锅一堂，创始人周祖泽解释道：“九锅代表菜品种类多，‘堂’与‘汤’同义，代表江西的煨汤，最初就是想打造营养简餐。”
“这家餐厅有点怪，既不像快餐，也不像正餐。”这是开张初期，同行对九锅一堂的评价。它将快餐与川菜相结合，石锅+煨汤的模式在2010年前几乎很少见。
在九锅一堂，只卖30道菜。如此定位，管理周祖泽说，目的就是一个字：快。他想创造一个有别于传统中餐和快餐的业态：菜品有中餐的“好吃、够味”，上菜却有快餐的“速度”。能够实现这两点的优势互补，如何设计一系列产品来实现，是最关键的。厨艺出身的周祖泽选择了石锅菜这一特色菜品。
他说，要想“快”，产品必须能够提前预制；要想好吃，必须保持温度，石锅菜最大的特点就是能够保温，恰好能将二者对接起来。记者在九锅一堂看到，餐桌上全部都是热气腾腾、冒着香味的石锅菜，清一色的特色石锅器皿成了九锅一堂的最大特色和标致。
2014年3月，九锅一堂还被评为“中国100家最好吃的餐厅”，这间“怪”餐厅，已经深深地烙印在顾客的心里。
这里有位“怪”老板
93年初中毕业后，周祖泽误打误撞进入到餐饮业。
“从小在农村长大，也没多大理想，当时什么也不懂，就想找份工作糊口。我是从最基础的打杂开始做起，后来慢慢地，发现餐饮市场很大，只要认真做，做好了未来肯定能赚钱。”
他开始了在餐饮道路上的摸爬滚打，凭借自己的勤奋好学，周祖泽的职位也在不断变化。历经7年的磨砺，2000年当上了餐厅的厨师长；2006年，再次得到老板的钦点，担任店长。2010年，不满足自己的工作现状，周祖泽自己开店当上了老板。
九锅一堂刚起步时，按常理老板都会为利润、为管理，忙得焦头烂额。而周祖泽却“背道而驰”，忙着进修上课。他认为，一个人看的书越多，越广，他的思想就越丰富，成长的机会也就越多。从1995年开始，他就养成了看书的习惯，至今从不间断。从专业的烹饪和餐饮杂志，到名人传记，乃至经营管理的书籍，他都认真阅读。对自己有用的书，甚至反复研读，百看不厌，时有心得。
有朋友曾开他玩笑，同样是当老板，别的老板都在忙着赚钱、投资，而他却“走火入魔”般地在看书。
周祖泽一脸认真地说：“以前的餐饮行业不够规范，也不讲究管理知识，只看重厨房经验的积累，不重视对基层的培训。现在，每到一个新的工作高度，我就觉得自己现有的知识有所欠缺，需要充电，才能带领我的团队走得更远。”
阅读，让他大胆地从厨房走出来，竭尽全力去掌握整个店的管理和经营。在全面运作好一个店后，他又从书本和市场窥探了一个品牌如何成长、壮大……
“怪”老板的“怪福利”
每到月底，老板都喜欢给员工们发点奖金奖品以资鼓励，来激发大家的工作热情。而周老板却不发钱，他当起了圆梦大使，满足员工的心愿。
每月，周祖泽都会让各分店的店长把员工的心愿收集到他这里。这些愿望千奇百怪，有想接父母到重庆玩的，有想要心仪的礼物的，有要求放假的。曾经有个员工的心愿是“想跟周总学做菜”。周祖泽只有无奈地摇摇头：“谢谢他对我厨艺的肯定，可惜我经常飞来飞去，确实没时间啊。”
曾经有个员工写下心愿，希望能够求婚成功。周祖泽觉得很有意思，立马安排店长着手协调，在门店安排了一场温馨浪漫的求婚现场，让“许愿者”成功抱得美人归。
还有一次，他看到一个来自农村的员工，希望能接父母到城里玩几天，见识一下大城市的风景和生活。周祖泽看后颇为感慨，命人将员工的父母接到重庆，给员工放假，让他带着父母逛逛重庆主城，共享天伦之乐。
“圆梦大使”的工作虽然会耗费一定的时间和精力，但周祖泽却乐此不疲。“帮别人实现心愿是件很有意思的事情。能及时的了解到他们的想法。并且能在工作之余，更好的和他们沟通交流。”
“怪”老板也是“怪”爸爸
通过4年的辛勤努力，九锅一堂飞速发展，成长为餐饮界中的一匹黑马。因为工作的需要，周祖泽常常在各个城市间飞来飞去，陪伴家人的时间很少。
“上个月，4个城市7家店同时开业，我只有两天时间在重庆，完全忙到不行。”
周祖泽有两个孩子，大儿子6岁，小儿子4岁。每次回重庆，他都尽量减少工作上的应酬，专心待在家里陪伴妻子和孩子们。
在大儿子眼里，周祖泽就是个“怪”爸爸，经常消失一两天，甚至半个月都不见人；有时突然就出现，可能一个午觉的时间，“怪”爸爸就像超人一样“从天而降”了。
周祖泽谈到与儿子相处之道，也有自己的“怪招”。他会实时地向儿子报告自己的行踪，就像下属对上级汇报工作一样。
“现在的孩子特别聪明，千万别对他们说谎。我在外地出差的时候，天天都会给他个电话，报告我在什么地方，这边有哪些新奇的东西，让他感觉我就在他身边一样。”
只要在重庆，周祖泽都会亲自接送儿子上下学。“即使飞机半夜才到重庆，第二天清晨，我也会早早起床，去送孩子们上学。”
这个生意上风光无限的“怪”老板，在聊到自己的家庭时，脸上始终挂着一抹灿烂的笑。
延伸阅读：
看看“九锅一堂”的用人之道
最年轻的店长 王启红被委以重任时才19岁
王启红，重庆綦江人，小小年纪就到珠海进电子厂打工，计件的工作磨练了她敏捷的应变思维和快捷的动手能力。2009年，在家乡一个姐姐的带领下，她回到重庆王府菜上班，作为一名服务员，她月工资只有几百元。短短三个月，王启红就脱颖而出，当时三个店所有员工参加培训和比赛，她规范的摆台动作和出色的演讲口才，获得第一名，很快升为前厅业务主管。
由于姐姐自身存在的一些问题，自己也被同事冷眼相看。当姐姐离职时，她也选择离开，到新世纪超市上班，并很快进入管理层，月薪达到令同龄人羡慕的五六千元。
一天，王启红收到周祖泽的QQ信息：“做好准备，你将被委以重任。”
就这样，王启红一边做好超市的工作，一边参与到九锅一堂的筹备工作。当新店开业时，她放弃即将到来的升迁机会，成为九锅一堂店长——被委以重任时，她才19岁，直到九锅一堂开业2个月后才满20岁！今年23岁的她，现任公司的工会主席和辣力秀的运营总监。
领导驾车送员工回家过年 父母送儿女到九锅一堂上班
2011年春节临近，店里的人员也相对稳定了，思乡意切的王启红想回家……尽管年底工作繁忙、应酬众多，但周祖泽还是决定送王启红到南坪汽车站。一到车站才发现到处都是返乡的人，售票厅人满为患，这时周祖泽突然决定直接开车送王启红回綦江。
作为一名在外漂泊多年的打工者，王启红从没有享受过这样特殊的“礼遇”，深受感动和鼓舞。受此启发，周祖泽决定把“送员工回家过年”上升为公司行为，让公司领导亲自驾车，分批送员工回家过年。
那是2012年1月16日，江北大融城广场一片热闹，四辆小轿车一字排开、有人举着红色的旗帜、还有人提着大包小包的行李装车……这就是九锅一堂“温暖回家路，护送员工回家”活动的发车现场。春运以来，返乡过年“一票难求”的局面使很多外来务工人员工望而却步。为了使员工节前安心工作，免除后顾之忧，九锅一堂领导层将员工春节假期分成4批轮休，并自驾轿车免费送遵义、石柱、秀山等地的员工回家。
“送员工回家过年，在网上很多人以为我们在做秀，其实不是，因为九锅一堂的员工非常辛苦，我们要接待比同行一倍多两倍的顾客，大家加班加点、辛苦工作了一年，把员工平安送回家过年，是企业义不容辞的责任，这笔钱公司花得心甘情愿。”周祖泽说，“从另外一个角度来说，我不得不承认这样做也有稳住员工的想法，如果年后员工不来上班的话，企业的经营会大受影响。九锅一堂要让员工把企业当成自己家，才能更好地共同发展。”
“老板送员工回家过年”的消息传来，所到之处，都在当地引起轰动。很多员工的父母深受感动，他们自发成为了九锅一堂的“义务招工员”，左邻右舍，只要有人想外地打工，他们就介绍到九锅一堂来。如今，单就王启红的家乡，就有50多人在九锅一堂上班。
赵四海：人在江湖，哪有不挨刀
赵四海，16岁投身餐饮行业，之前曾在重庆、北京、上海等餐饮旺城多家大型酒楼就职，如王府菜、天香苑酒店、麻辣诱惑等。具有高中学历的他，不仅动手能力强，且善于动脑筋，喜欢琢磨，能够在复杂的事情中保持警惕和清醒，并坚定不移地做好每一个细节。
说到当时的情形，赵四海记忆犹新：
“当时，年仅23岁的我抱着对未来的憧憬和满腔热血，加入了这个刚刚诞生的企业。虽然这是一个只有5个人的厨师团队，但这是我带的第一个团队，尽管很紧张，还是很兴奋。11月12日试营业时，出身于大酒楼的我因从来都没有接触过简餐模式，不知道生意是好是坏，也不知道能不能够顺利接待，更无法预估会发生什么，一种未知的恐惧感涌上心头。我却什么也不能说，只能不安地等待着第一桌客人的到来。万万没有想到，不到10分钟，进来的客人已经坐满了全堂，而因不熟悉操作模式，从没有面对过这样的场景，又因安排不足导致厨房一片手忙脚乱，却都出不了菜……一天忙乱下来，筋疲力尽的我带着仅有的4个员工（王林、胡曾胜、高旺、贺鹏）开始总结和改善不足的地方：1.制定初步的流程；2.做好充分的准备；3.填补人员（由于招不到人，到处打电话请朋友来帮忙）。当时因工作量太大，怕员工坚持不了，每天只有自己加班到凌晨2—3点来填充第二天的准备工作。还得一早6点多就起床来到店里开始准备新一天的工作。由于厨房太小，很多材料都在员工宿舍加工，连续半个月不回家是常有的事，每天晚上做梦都梦到怎样把工作做得更好。”
任何压力和困难都一定可以解决的
赵四海说，再苦再累，自己都因有一帮兄弟默默支持而感动，“比如王林，他每天都是很早就来上班，晚上他把自己的工作做完后也不急着下班，而是主动去帮助其它部门完成工作，有时聊天我就问他：一天下来这么累了，其他人在做完自己的工作后就急着下班，而你为什么愿意留下来帮助他人呢？他的回答是回去早了没事做。其实我知道他不是真的回家没事做，而是对工作的那一份热爱，把同事当家人当朋友去帮助”。
“正因为身边有这么多的感人事迹和还有这么多人在一起努力，是他们让我明白了遇到挫折要从容面对，遇到困难要不断地找方法，从而更加坚定了我的信念，相信任何压力和困难都是一定可以解决的。我也随之转向重点打造团队，提升管理方法。但是光有实践还不够，因此周总在2011年2月份启动了‘快乐分享吧’，我第一个上台讲话，尽管慌张得语无伦次，但很真实，慢慢地我学会了组织会议，通过这个平台我们学会了沟通、交流、学习、分享，团队也慢慢成熟，大家的所有的分享，后来汇集成一本书：《九锅一堂员工感动案例》。可以说，很多同行没有想到这点，也没有做到这点，但我们周总想到了，我们九锅一堂的家人，做到了；接下来的绩效PK、员工变股东、打造中国最牛的团队……很多创新，我们九锅一堂也都一步步做到了。”
今年27岁的赵四海，现已成长成公司的运营总经理，负责所有分店的经营和管理。
蒋代琴：甘当垫脚石 协助多名店长完成任务
蒋代琴，綦江人，放牛时被摔伤右手骨折无法写字，初二没读完就到广东进电子厂打工。2005年回到重庆进入餐饮业，从服务员到收银，工作专心细致。九锅一堂2店开业时，周祖泽有意让她当店长，但她觉得自己更适合当副手，就把重要的店长位置让给了别人。到3店和配送中心，都是如此，蒋代琴负责店里最主要的财务工作，不容出错，压力很大，一有空还要和大家一起全力为客人服务。
2012年公司成立后，甘当垫脚石、协助多名店长完成任务的蒋代琴终于“转正”，成为公司的收银总监，带领4名工作人员，负责所有分店的财务监督和管控工作，每天忙并快乐着。
接受采访时，蒋代琴说：“公司迅速发展壮大，让我找到了自己的位置，如果从2店开始我硬关头皮去当店长，做自己不擅长的店堂经营管理工作，并不一定做得好；财务工作，需要踏踏实实的实干精神，很适合我的性格，相信我能做得更好。”
高旺：交出翔实的毛利分析报告
跟随九锅一堂的发展，高旺在1店、2店、4店事厨过，最后落脚南坪万达广场的9店，今年25岁的他现任副厨师长。在1店最艰难的时候，他每天早出晚归，协助厨师长做好后厨工作，家人很不解，意见很大，不断埋怨他，劝他离开重新找个工作：“到哪里都可以上班，为什么要在这里这么苦这么累？”可他依然不离不弃选择了坚持。“那段时间他来得那么早那么拼命，是想一有机会就早点下班陪陪家人。”赵四海回忆说。
作为一名厨师，高旺的成长显而易见，他肯干肯学，由最初的不懂，到现在已经能够运算进出货比例，以来衡量整个店的厨务工作能否达到公司的规定和标准。前不久的9月份，厨师长徐海东随便说了一句：我们9店的毛利下降了，你查找一下原因，分析一下。当晚高旺就加班到第二天凌晨4点，写出了一份翔实的毛利分析报告，从查找原因、分析情况到应对措施，都非常有见地，让厨师长刮目相看：
九月份万达店毛利分析报告（选摘）
以五店前厅为参考数据
参照五店前厅自助餐台毛利率，毛利下降13.31个点. 折算综合毛利下降0.80个点，合计下降4.2个点。
分析报告：由于管理不善和培训方法不对、不到位，导致综合毛利严重下降，给公司带来损失。
改善方法：
一、针对原材料滥用：1、对打荷进行培训，严格执行菜品标准；2、对工具想办法进行量化，使其固定；3、每天晚上进行盘存，核对当天毛利，精确每天的数字化管理；4、针对墩子严格控制预估量；5，针对要分份数的菜严格把控；6、针对批量生产的产品必须严格过称；7、墩子每天拿出来的东西必须详细记录，晚上跟吧台的菜品销售单核对。
二、提高前厅的综合毛利：1、针对米饭和小吃，加强服务员主动帮助打顾客添加使其避免浪费；2、饮料必须严格按照标准调配，比如上午调配上午的，分开以避免出现浪费；3、干净米饭和小吃水果必须进行分开回收，做到节约不浪费；4、控制好自助餐台；5、易耗的严格把控；6、针对打折，必须严格控制，特别是超时菜（现在做得非常好）。
做好应对工作，保证在10月圆满完成公司下达的综合毛利63%的标准。
胡曾胜：学习能力强 如愿当上厨师长
南岸区迎龙镇人，今年27岁的他现任九锅一堂2店厨师长，是一个学习能力很强的人，曾在北京餐饮名店“潜伏”2个月，为的就是把大公司的制作流程操作标准烂熟于心。
在1店时，胡曾胜是一名厨房机动人员，万能工，虽然只会一点基本功，但什么都做。当时他最大的心愿是上台炒菜，成为一名大厨。时任厨师长的赵四海知道后就激励他说：炒菜很简单，但也不容易，基本功必须扎实，要对调料有正确的认识，火候的掌握要准，你懂吗？你能掌握吗？
一次，胡曾胜在做员工餐的时候，不知怎样炒肉丝。赵厨就手把手教他：把肉丝腌码入味，加什么调料，然后滑油，油温不能太高，免得把肉丝拉干了，然后下料炒。在这样的环境下，胡曾胜很快成长为2店的炉子，8个月后成长为副厨师长，2012年12月如愿成为2店厨师长。
贺鹏：“家人”的理解和支持，让我很感动和自责
巴南区人，现任九锅一堂成都配送中心副厨。他19岁进入九锅一堂，主要负责煨汤、烤石锅和分菜等工作。“240多度的烤箱和石锅，被烫伤是几乎天天都要发生的事，但只有及时擦烫伤膏就没事，第二天又可以上班了”。2011年4月26日，南坪2店开业，生意特别好，很忙，打荷这边就有2个人被烫伤，上不了班，只剩贺鹏一个人，显然忙不过来。“当时龙厨过来帮忙，他给我力量，让我明白了互相帮助的力量是无穷的。他教会我很多，叮嘱我做事要认真，仔细”。
后来，贺鹏被调到3店，一段时间后又被调到配送中心，在这里开始了他人生的第二个学习和工作机会。在墩子上做了2个月后，开始学着发货。“一开始我老是出错，自己都灰心了，在同事姚学辉和谭士文的帮助下，发错的次数才越来越少。让我印象最深刻的一次是，我又发错货了，在回来的车上我想一会他们会取笑我，可是没有，大家都很关心我，问我吃饭没有，让我很感动和自责”。
王林：22岁成为九锅一堂最年轻的厨师长
北碚人， 20出头就进入九锅一堂的王林，开始给人的感觉较小气，但有着年轻人特有的冲劲。筹备3店时，要从后厨产生一名副厨师长，当时内部会议上已经宣布了是他。但一天晚上6点多在整个厨房忙得热火朝天的时候，王林在外面打电话，刚好又被周总逮个正着，随即取消了他的副厨资格。血气方刚的王林只想一走了之。晚上，时为出品总监的赵四海找到他谈心说：“你啊，不是能力不行，而是心态没有放好。”
赵四海以己为例，说出了自己的“同样遭遇”：“在公司的一次检查中，1店厨房各项指标都被评为倒数第一，导致我即将上升出品总监一事被暂停（时任1店厨师长）；同时也给1店团队带来了一次前所未有的耻辱。这件事情深深地刺激着我的内心，我做了彻底的反省，真正懂得了什么是执行力，什么是真正的责任，遇到挫折困难的时候应该冷静下来总结过去、分析当前、计划未来。做人应该低调、坚定和执着，不能放纵自己。当我想通了这些，开始改变自己，加上同事一如既往的信任和支持，终于在2011年10月将1店提上了一个新的平台，同时也帮助3店完善团队建设，在11月份，我终于正式上任出品总监一职！”
就这样，怀着做事的心态，王林来到了5店，再次成长的他很快融入了这个全新的团队：他看到晏厨师长从没有一点架子，还抽空给大家买生活用品；他看到同事徐海东没事的时候就自发组织大家一起扫街发传单……大家一起做事，一起玩耍，一起分享。
今年23岁的王林，至今已经当了一年的厨师长，是九锅一堂培养出来的最年轻的厨师长。“如果不是在九锅一堂，按照传统餐饮店的习惯，他想当厨师长，还要等5年才有机会。”周祖泽如是说。
本文由粤港餐饮微杂志根据华龙网（记者伍梦娜）、食都文化杂志（文\徐松）等内容整合。
