这一期文章，我们一起来说说门店布局的精益：布局就是流动

不过首先要声明一下，老布不是做设计工程的，只是从精益的角度浅显地分享一下心得。如果下面文字有关工程和设计的，写的不专业的，就请各位“砖家”留言拍砖。越多越好：）

我们从快餐的祖师爷Ray Kroc谈起 ---

电影《The Founder大创业家》，讲诉了麦当劳的创始人Ray Kroc如何从一个销售搅拌机的中年落魄男，到买下麦当劳兄弟创建的快餐厅，并将麦当劳发扬光大的一个故事。看过这个电影的朋友，一定记得一个场景 – 麦当劳兄弟给雷·克拉克(Ray Kroc)先生讲解他们是如何创造出他们的“像交响曲一样的快餐厅模式”。 影片中，麦当劳兄弟带着自己的员工，在篮球场上，用粉笔画出各个工作站的布局，然后让各个岗位的员工在粉笔画出来的工作站模拟现场的操作。

最开始，他们的餐厅布局是这样的-

然而，这并不是很顺利，所以麦当劳兄弟推翻了所有，重新用粉色的粉笔规划了工作站。如图：

连锁餐厅的布局，的确需要像麦当劳兄弟做的那样，在门店设计阶段就认真考虑。

对此感兴趣的朋友，可以看看下面这段视频：

那么，怎么做好一家餐厅的布局呢？  

我们分以下几个方面来探讨：

01 后区仓储和配套区域  

餐饮门店的后区仓储和配套区域，一般来说有以下功能：物料存储（常温，冷藏和冷冻），清洁区域，办公，员工休息，垃圾和废弃物。

物料存储：  

合规： 餐饮原物料的存储，比工厂里有不同在于食品卫生，安全的考量。所以，在计划门店物料存储的时候，务必与当地食药监或相关政府部门，确定自己的餐饮品类，在当地政府规定里的要求。比如，餐厅，小吃店，饮品店，对于仓库，存储和管理都是有不一样的要求。

在符合食品卫生管理法规的前提下，接下来就是如何精益的规划了。

重点 ：  

NO.1 

各类食品卫生要求，比如，化学品存放，清洁水池/洗碗机，防鼠等等

NO.2 

根据每日销售和产品占比预估，可以计算出每日各种原物料的需求。

NO.3 

确定合理的进货周期，在不同的城市，商圈，针对不同的产品，合理规划进货周期。其中需要考虑：

·  物流成本，进货次数越多，当然门店越容易管理（类似7-11，可以做到每日两配）。但是，如果门店数量不多，单店分摊的物流成本可能就非常高。一般不是特别大的连锁企业，很难承担的起。

·  冷藏/冷冻货品的特殊性。因为冷冻货通常保质期比较长。但是冷藏品保质期就比较短。

·  门店的可用空间，房租。

NO.4

如果减少进货次数，增加的存储设备成本

NO.5

在综合考虑了以上因素后，我们就可以根据5S的原则，规划内部的库存空间了。要不要仓库？如果不要，货架要多少？

NO.6

其中有一些基本原则可以参考：

·  化学品单独存放（通常可以在清洗区域找个角落，或者做一个吊柜）

·  重的物品放在走动距离近，而且货架的下层。轻的物品，如杯子等放上面。

·  常用的物品放在靠近加工区域近的区域，方便补货

02 生产加工区域  

生产加工区域的设计，就如同前面提到的麦当劳兄弟的杰作，需要事前根据营运现场状况模拟人员，设备，物料的动线。有一定规模的餐饮企业，在餐厅的厨房或者负责产品加工的区域设计，往往投入大量的人力物力。有的启用电脑软件系统，有的甚至在总部研发中心搭建模拟厨房。

无论用什么方法，其目的只有一个，消除营运生产过程中的浪费，提高效率。从而提升顾客满意度。

为了做好门店布局的精益，首先我们要用到精益最基础的“浪费”概念。因为消除浪费，提升价值，是精益思想的核心。我们常说的“八大浪费”

然后需要用到另外一个工具 – 大野耐一圈（定点观察）

大野耐一圈，就是站在生产加工现场的一个位置，30分钟，发现30个问题。

很多时候，我们匆匆忙忙的走来走去，其实没有真正的在观察。而即使观察，能够发现问题的能力也是需要锻炼的。

所谓“刻意练习”，才能学有所成（混沌大学李老师也特别支持“刻意练习”的，有兴趣的朋友可以找他的视频看看）。

在最开始练习“大野耐一圈”的时候，我们往往在30分钟内不能发现那么多问题。这时候，不断提醒自己“八大浪费”，顾客价值（还记得“下一道工序的内部顾客”这句话吗？），这样一段时间，发觉问题的能力一定可以得到提升。

带着“七大浪费”和“大野耐一圈”这两个简单的招式，老布在做咨询的过程中，去过很多中餐厅，在其中一家中餐厅，老布看到了这样一个典型的厨房布局：

这个布局在餐厅非常常见。而且这家餐厅在工作台上方，非常有创意的安装了一个传送带，将炒好的菜品传送到出品台，减少了员工的走动。

但是，再认真观察，我们就发现。其中存在浪费 – 不必要的动作，不必要的搬运。 比如，

1.   切配/半成品操作的员工，需要走几步路，去仓库取原材料。

2.   切配好以后，需要转身，将配菜放到工作台

3.   由于各个炒锅的工作量和进度不同，切配好的菜，并不能很对应的放到要炒这道菜的厨师那里。因此，有时候，还需要挪动半成品，或厨师需要走动去取

4.   同样，厨师每次都需要转身来取半成品。

5.   厨师在炒好菜以后，需要再次转身，将成品放到传送带上。

按照精益思想，只有切配菜，和炒菜是增加价值的行动。那么有什么办法消除浪费呢？

老布想起了在汽车组装线上的零配件供应槽，为了减少动作，为什么我们不能学习汽车组装的零配件供应槽。

如下图：

1.  将切配/半成品加工和炒锅面对面布置 

2.  切配好的半成品，通过中间的供应槽（向下箭头），对应给到厨师 

3.  这样切配和厨师都不需要转身

4.  同时，因为省掉了中间的工作台，把常用物料放在切配台后面的冰箱/货架区域。减少走动。

03 顾客区域

顾客区域的动线设计，同样重要。我们分几点来探讨：  

NO.1 

门的设定

·  首先在消防法规里面，对于门的设置是有一定的要求的，必须要确定门店开的门和对应的通道符合消防的规定

·  其次，特别要关注所在门店的地理位置，尤其是门店周边环境，顾客走动的路线。应该根据顾客走动的路线来规划门的位子甚至是方向。

NO.2 

门店内部的顾客动线设计

NO.3 

拿星巴克为例，在不同的门店，有时候你会看到完全不同逻辑的顾客动线设计。

NO.4

比如老布曾经在美国旧金山看到星巴克这样的一家门店

通常来说，我们都会安排收银台在顾客比较方便看到的位置，以便招呼顾客。但是这家门店的设计却是出品台在最靠近门口的地方。

因为，这是旧金山非常繁忙的一家星巴克，而且，门店很小，几乎没有什么座位。大部分顾客都是买一杯咖啡，带走。在星巴克，设计师门叫这种反动线设计 。

试想一下，如果收银台在进门的附近，如果排队很长，立刻就会排到门外去了。

这样的反动线设计，解决了顾客排队的空间，同时外带的顾客拿到饮品的时候，距离门口很近。

04 特例，是不是门店设计的越紧凑就越好？

老布曾经去长沙，走访过当地最火的饮品连锁店“茶颜悦色”。在一家购物中心的门店里，老布看到，门店很小，座位也不多。在忙碌的门店里，老布看见一个很占地方的装饰。

梅花鹿和绿植，看起来很棒。不时有顾客以此为背景拍照。

第一眼看到这个的时候，老布想，这真是浪费啊。这做设计师出身的老板，就是喜欢这些虚的东西。但是，转念一想，如果按照精益思想的理论，什么是浪费呢？

浪费是顾客不愿意为此买单的东西。从这个角度出发，这显然不是浪费。这个设计，虽然在繁忙的门店里占据了一块不小的空间，但是，这恰恰是茶颜悦色的顾客（基本上都是年轻人）所需要的。

顺便说一句，茶颜悦色的饮品名称，菜单板等等，都是老布作为老年人，第一眼就晕了的。上次和茶颜悦色创始人聊天。对话是这样的，问：“为什么你们的菜单板很多产品的名字也是看不懂呢？” 答：“因为年轻人就喜欢这样的名字，他们喜欢尝试看不明白的产品”

尴尬啊！老布是有点老了。不信你们看看这些

最后，按照惯例，老布碎碎念一下：

1. 布局就是流动 。餐饮行业的门店布局，动线设计，为运营的效率和顾客价值奠定基础。

2. 学习麦当劳兄弟的精神，专研门店的动线，可以用绘图，模拟的方法（我们在精益实践里面，有一个“精益道场 ”的概念）。比如，有钱的做模拟真实门店，或者有用木工架子来模拟门店布局/道具。等等。都会为餐饮门店的实际工程提供很多好的改善。

3. 用“八大浪费 ”和“大野耐一圈 ”，这样的简单工具，发现门店的动线或操作浪费，在门店设计施工上加以改善。

4. 注意当地食品卫生法律法规的标准 。

5. 精益不是节约 ，想想“茶颜悦色”的门店设计。还有各种花花绿绿的海报。

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