万物皆可烤。

上至飞禽鸟兽，下至鱼鳖虾蟹，在炭火面前都无一例外被烤地滋滋冒油，刺激着食客口水的分泌。

这种把肉食烤熟的方式，是人类发现火种后就一直延续下来的。

晋朝有一本书叫《搜神记》，跟聊斋志异一样，是讲神仙鬼怪故事，《搜神记》卷七：“羌煮、貊炙，翟之食也。”貊炙，即类似烤全羊，是烤肉的经典。

作为最原始的烹饪方式之一，对烤肉的衷爱可以说是绝大多数人类的本能。

疫情后，在美团App和大众点评App的搜索数据中，烤肉一度超过大势品类火锅和烧烤，成为热搜黑马。

国庆期间，烤肉也进入美食热搜Top5榜单，排名仅次于火锅。

烤肉又火了吗？

在回答这个问题前，我们先要了解烤肉和烧烤的关系。在传统的行业解读中，烤肉属于烧烤的细分赛道。

《中国餐饮大数据2020》中有这样一段介绍：

从烹饪方式来看，烧烤分为两大类，一是“炙烤”，如烤全羊、韩式烤肉、日式烤肉等；二是“串烤”，也就是老百姓常说的“撸串”。

有数据显示，烧烤已经成为仅次于火锅的中式餐饮第二大品类，撑起了高达2000多亿的市场规模。

2019年，串烤打败炙烤即常说的烤肉，在烧烤品类中的门店占比上涨13.4个百分点，达到了56.7%，成为烧烤品类主流。

尽管稍逊一筹，但烤肉依然是烧烤大赛道中的主角之一，不容小觑。

赚钱的烤肉餐厅正在干什么？  

烤肉作为餐饮大盘中不可或缺的品类，依然有着勃勃生机。小新走访了多家不同规模的烤肉品牌，找到了他们各自灿烂的秘密。

1 不考核翻台数，让顾客来了还想来

九田家可以说是烤肉界的隐形大佬，创于2016年，短短几年间就在160多个城市开了近800家门店。

能够这么快扩张，离不开背后18年的烤肉品类研发经验，并且拥有15年的调味品行业经验。

为了完成“让顾客享用到吃了还想吃的料理烤肉，来了还想来的环境服务”的使命，九田家不考核门店翻台次数，而是考核就餐时长。

“员工会主动介绍肉品的天然性价值、怎么吃最好。因为我们家对烤肉流程、吃肉顺序等细节都有不一样的规范。顾客要吃好，就要保证足够的就餐时间，所以绩效不考核翻台率。”营销策划部总监王瑞解释说。

“但服务这块，我们不希望是标准化的。想让员工发自内心地微笑服务，就要让员工把门店当做自己的事业经营。”

他表示，九田家的愿景是让员工双手改变命运，让总部和门店的顶梁柱先富起来。所以，公司会把大部分的盈利分到门店运营团队。

只要门店达到一定标准业绩，门店员工就能拿到50%以上的利润分红。让员工成为门店的真主人，从心里希望门店好。

2 升级定位，聚焦牛排

平安道是北京一个老牌烤肉品牌，至今有3家门店。最早的店在望京已有6年历史，经历了不少坎坷。

平安道最早是客人自己烤制，考虑到烤肉品质，创始人马骙在2015年就设置了“烤肉师”岗位，专门帮客人烤肉。

好的烤肉加上品种繁多的德国啤酒，平安道迎来高光时刻。“生意好的时候，排队平均2小时以上，一天就有十万营收。”

不过在萨德事件后，韩流在中国逐渐退去，韩餐厅的客流则迎来断崖式下滑。受此影响，平安道的客流直接减了一大半。

这时的马骙开始思考去国家元素，改用清洁能源，电烤肉。提倡后厨帮忙烤好肉，然后端到餐桌，以自加热方式保温烤肉。“这种方式有别于韩式烤肉，而且便于连锁复制。”

如今，马骙进一步升级品牌定位为“平安道·牛排”，聚焦烤牛排。

“牛肉相关品类现在是大势品类。”他解释说，疫情期间，张文宏教授多次建议大家多吃牛肉，因为有助于强身健体。事实上，国内牛肉市场规模也在快速提升。

据中国海关数据显示：近年来，中国进口牛肉持续增长。2019年中国牛肉进口量为165.90万吨，同比增长59.61%。据预测，2020年我国牛肉进口量将达215.88万吨。

“我叔叔有一个5000头存栏量的和牛牧场，”马骙表示能保证自家餐厅的品质牛肉供应。

因为疫情，他跳出单一的盈利模式，围绕牛排做了更多尝试。比如新零售，让顾客买牛排按照标准流程在家做饭；比如接受私人定制宴会，为户外活动提供现烤牛排宴。

3 明星餐厅，更要精心服务

爸爸烤肉是北京近两年异军突起的烤肉品牌。一出生就自带光环，因为其老板是大明星——林更新。

“说实话，明星老板确实带来了不少流量，但也给了我们更大压力和更高要求。”店经理阿勇表示，很多顾客是冲着老板来的，服务不好很有可能就会影响到老板的声誉。所以我们更要做好服务。

“顾客自主烤肉，很容易因为不熟练把肉烤坏，影响口感。”阿勇说，“所以我们餐厅要求服务员尽量帮顾客烤肉。此外，每个区域还有主管不停巡场，把控最多5张台的烤肉情况。”

此外，为了让顾客保持对餐厅的新鲜感，几乎两月更新一次菜单，及时添加当下的流量餐品，比如鲜牛排王、蜂巢五花等。

4 专注小店，做精单品

济州爱肉堂，在一个望京社区的院子里，门脸小的可能一不注意就会略过。门店只有70平，8张桌子。

店内环境十分局促，但这是老板刻意为之的结果。品牌总监柴金宇解释说，韩国很多餐厅都是这样的小店，几个服务员就能轻松把控餐桌情况。

据他说，公司旗下还有一家烤牛肉专门店，面积差不多小，就在济州爱肉堂附近。

这家小店走精品模式，专注烤猪肉，只有6种猪肉类产品。虽然产品少，但每一种产品的吃法细节没有省，仅烤猪皮这款产品就有单独配置的蘸料。

老板是韩国人，坚持走正宗烤猪肉路线，店内设有肉类熟成柜，恒温、恒湿和风控，保证每块肉熟成168个小时以上。所有酱料、小菜也是自己腌制，连芥末酱也是自己现磨，以保证不过于辛辣刺激。

“最初都是韩国人过来吃饭，然后介绍国人来。现在不少韩国人嫌弃排队太久，就来得少了。”因为排队最高峰时能排号80多，等位3小时以上。

不过生意这么好，但老板却没有扩张的想法。据了解，老板在门店楼上又拿了一个门面，但却没打算作为爱肉堂的门面扩大，而是打算开烤牛肠专门店。“我们只想做好做精这个小店，而且目前北京没有正宗好吃的烤牛肠，我们想试试。”

行业里从烹饪方式划分，烤肉作为烧烤的一个分支，为其市场规模贡献了巨大力量。

但往往在消费者眼中，烤肉与烧烤完全是两个概念。烧烤，基本就是串烤，而烤肉就是各类烤肉。甚至不少行业媒体在分析烧烤品类时，拿出的案例都是串烤类品牌。

所以烤肉在行业里的位置略尴尬，划到哪个赛道好像都不太合适。但如果单说韩式烤肉、日式烤肉，这个盘子好像就太小，不值得一说。

也正如此，烤肉在业内人士看来都是默默无闻、低调发展的一类，不可或缺但也没有太多亮点。

但这几天的走访颠覆了小新对烤肉品类的看法，或许不是没有亮点，只是他们在默默经营，独自精彩。

不同业态、不同规模的餐企都有自己舒适的发展方式，或许餐厅是否经营的好，与这个品类赛道火不火无关，只与自己有关。