潮汕火锅，今年风风火火，来年必将迎来关门潮。

正如同泡沫会胀大，也会破裂。

当这个品类足够大之时，当大家把能玩的玩法都亮出来之后。

便意味着：潮汕火锅到了“真枪实弹”拼刺刀的时刻。

现在的局势，就像一战时的凡尔登战役。

200多万个战士在战场厮杀，这个时候拼的不是什么谋略而是刺刀。

一个人平时训练流的汗越多，存活几率就越大。

底牌亮出来 然后拼刺刀  

潮汕火锅能在顾客群众火起来：因为食材鲜，吃法鲜，顾客吃起来觉得健康。

所以，当下所有的潮汕火锅品牌的玩法，都在说自己是最健康的。

大家的玩法无非是拼“折扣力度”、“食材”、“刀工”。

折扣上：一家比一家折扣力度狠，从而吸引顾客，一家成都的潮汕牛肉火锅甚至做出开业最低3.8折的低价折扣。

食材上：诸如“只选用一头牛40%的肉”、“牛肉不过夜”等标语，在潮汕牛肉火锅中很常见。

刀工上：家家都说自己是“重金从潮汕本地引入厨师，保证刀工水准。”，保证牛肉切出来最宜涮烫。

当所有的潮汕火锅都这么玩，当品牌商把自己的底牌都亮出以后，你其实跟隔壁的潮汕火锅相比，策略上的比拼已经没什么用了。

最终依旧要拼团队、拼管理、拼供应链、拼顶层设计！  

▲最终要拼的，还是刺刀    

团队：成长速度跟不上拓店速度  

潮汕火锅这个品类，注定没有太好的办法做精致、做小巧。

因为它的食材成本高，要靠进货多压低进货价，增加毛利率。

这个时候，倘若团队跟不上，没办法迅速拓店，那么你的成本就没办法降下来。

但是做餐饮的都明白，团队最难培养。拓展一家新店，大概要花半年时间去打造对应的团队。

潮汕火锅就火了这两年，两年之间，有多少品牌的团队成长速度，能够跟得上品牌拓展速度？

如今，40%的潮汕火锅都已经倒闭。其实40%只是开始，60%的倒闭率都不为过。

潮汕火锅在接下来，将更加注重团队的比拼。谁的团队强，谁更能掌握机会获胜。

管理培训：谁是刀俎，谁是鱼肉？  

潮汕牛肉火锅一定具备三样元素：新鲜的牛肉、上乘的刀工和恰到好处的火候，缺一不可。

为了实现最上乘的刀工，那就一定要依赖人工，而不是中央厨房。

所以，潮汕火锅对于刀工师傅依赖，成为品牌的隐形炸弹。

很多店面过度依赖刀工师傅，使厨师工资一路飙升，月薪1万也不一定招得到切肉师傅。

店面管理跟不上，老板被厨师要挟的现象不在少数，老板成了鱼肉，厨师成了刀俎。

品牌想要在竞争中获胜，就必须想办法不被厨师绊着脚。

因此，餐企就要在管理培训上努力。譬如，成立“内部切肉师培训计划”，或者制定规则不受制于人。

供应链：“一天一头牛”太难  

“一天一头牛”，几乎是所有潮汕火锅喊出来的卖点。

“采用云贵土黄牛”、“牛肉不过夜”、“一头牛只用40%的肉”、“牛肉现杀现卖”……

口号喊出来很容易，但真正能做到的餐企不足10%。  

从宰牛到餐桌，牛肉只有4小时的最佳鲜度。食材源头把控、运输速度、保存方法等供应链的方方面面，都需要餐企进行精密设计，以及餐饮企业的本身的规模化销售能力。   

潮汕火锅明年的比拼中，供应链绝对会成为获胜的砝码。

顶层设计：如何减少损耗？  

如果只做潮汕火锅太难！

豆捞坊潮汕牛肉火锅，最开始第一家店坚持当天牛肉不过夜，每天浪费的牛肉都在两三百斤。

后来发觉这样下去成本太高，于是与牛肉面馆合作，把剩下的肉拿来做面。

▲如何利用剩余60%的牛肉，成为餐企需要解决的问题    

成都大牛合、炎神牛肉火锅也都在试图去“潮汕”化，着重于鲜牛肉市场。

前者是潮汕火锅+串串的业态，后者是牛肉火锅+烤肉的业态。

如何把一头牛剩余的60%~65%的产品损耗，变成盈利的部分？  更需要餐企进行规划设计。

结语  

其实潮汕火锅不存在跟风的问题，并不是说跟风就一定死。

战略用尽后还是要拼餐饮的本质。

你的团队、供应链、管理才是永远没办法复制的。而这些，才是潮汕火锅接下来要拼的。

跟风死后，潮汕火锅这个品类已经到了贴身肉搏拼刺刀的时候了！

你的刺刀准备好了吗？