写“三不粘”是因为看了《唐鲁孙谈吃》:“不粘筷子,不粘碟子,不粘牙。合肥李鸿章快婿张佩纶给这道菜取名‘三不粘’。”
唐鲁孙,美食大家,曾叔祖父长叙官至刑部侍郎,其二女是选入宫中侍奉光绪皇帝的珍妃与瑾妃,他七八岁的时候进宫叩拜瑾太妃,被封为一品官职。
唐鲁孙出身贵胄又有机会出入宫廷,经历过皇家生活又游历祖国大江南北尝遍中华美食,作品高到对宫廷菜熟悉有加,对民间菜见解独到,被誉为“中华谈吃第一人”。学界有如此身份的大家,不由得你不信,因此,我对“三不粘”认真的研究起来。
据史料载:三不粘是安阳的一道名品,又名“桂花蛋”。传说:古相州有位县令的父亲喜食花生,因牙齿脱落难飨其味。县令让家厨每天做花生糊、蛋糕给其父。
时间长了什么都能吃腻,家厨便挖空心思换花样。巧的是,家厨有一次只用蛋黄加水、放糖炒了一盘色香味俱佳的炒蛋黄,县令的爹吃后大加赞扬。
县令的父亲过七十大寿,自然少不了这道受到赞誉的菜。平时,厨师做这道菜时用小锅烹调,一次炒一盘菜。寿辰这天客人多,厨师改用大锅,炒后发现蛋黄太稀,连忙勾粉芡,添油。
结果,炒出来的“桂花蛋”较以往更为油润光泽、香甜可口,且出锅时不粘锅、勺,盛装时不粘食具,进食时不粘牙,宾客连声叫绝,遂起名“三不粘”,很快就在安阳声名鹊起……
安阳的“三不粘”师出有名。实际上杞县有一个名菜也能做到“三不粘”,不是鸡蛋做的,而是红薯。我之所以更喜欢杞县的红薯泥做的“三不粘”,是因为红薯的普通。
因为越普通的食材越能代表饮食文化。猴头燕窝高级,别说食者,有很多厨师一辈子都没有见过,何谈烹饪艺术。
谈到红薯,J.B.埃德蒙认为甘薯起源于墨西哥以及从哥伦比亚、厄瓜多尔到秘鲁一带的热带美洲,哥伦布初谒西班牙女王时由新大陆带回甘薯献给女王。16世纪初,西班牙水手把甘薯携带至菲律宾的马尼拉和摩鹿加岛,再传至亚洲各地。
16世纪末页,甘薯传入中国。明代的《闽书》、《农政全书》都有相关记载。清陈世元《金薯传习录》中援引《采录闽侯合志》说:“按番薯种出海外吕宋。明万历年间闽人陈振龙贸易其地,得藤苗及栽种之法入中国。值闽中旱饥。振龙子经纶白于巡抚金学曾令试为种时,大有收获,可充谷食之半。”
陈振龙6世孙陈世元及其子陈云,先后以甘薯传种于鄞州(浙江宁波)、胶州、青州(山东省青岛、益都一带)、豫州(河南朱仙镇一带)各地,而后向长江、黄河流域及台湾省等地传播。
现今中国的甘薯种植面积和总产量均占世界首位。
红薯之所以受中国人的欢迎,除了产量大,营养丰富,同时还符合中国“药食同源”的饮食文化。明代李时珍《本草纲目》记有“甘薯补虚,健脾开胃,强肾阴”,并说海中之人食之长寿。
中国这么大,为什么独独杞县的红薯泥适合做“三不粘”?因为,杞县的人喜欢异想天开。大名鼎鼎的杞县在西周的时候称杞国,“杞人忧天”这个故事就发生在这个时候。
秦朝的时候称雍丘县,到五代的时候改成杞县,然后一直到现在就再也没有改过名了。
曾经出过杞人忧天典故的杞县人,在饥寒交迫的灾荒年代,曾视红薯为生命,有个顺口溜:红薯汤、红薯馍,离开红薯不能活。
收成好的年份,换着花样吃红薯,经过多年探索、完善,出现了这道名吃——红薯泥。
越是普通的食材,越难做到意想不到的水平。为了将这道“红薯泥”做到“三不粘”的程度,我特意请鲁班张的技术总监、豫菜五代世家的陈伟大师掌勺。
“杞县和兰考是沙土地,产的红薯口感干面。杞县沙土窝里的红心红薯炒出来颜色更好看。”世家的技术特征不仅是懂食材,知食性,更重要的是能传承延续似的一代一代的创新:“十年前,我为了提高红薯泥的口感和原料的丰富性,在制作的过程当中,我在里面又加了花生碎、马蹄粒、芝麻、核桃仁、瓜子仁,我称它为八宝红薯泥,果仁提香解腻,同时更有营养。”
不仅品尝大师做的菜是一种享受,看大师做菜也是一种享受。
在鲁班张干净整洁的后厨,陈伟大师边炒边说:“炒红薯泥有两种方法,一种油炒法,一种水炒法。我用油炒法,在炒的过程中,用油炒糖,糖的分量是一次下够。
炒糖的目的是让红薯泥的颜色呈赤红色,糖炒化正好是琥珀色,多了,太甜,少了,达不到润的色度。在炒的过程中,边炒边往一个方向翻动,目的是提高红薯泥的筋度,口感不抛。
厨行里有句话,叫“含沙露筋”。筋是指有筋骨,有嚼劲,这个筋道与烩面的劲道不一样,沙是红薯泥细沙,面是面甜。水炒法先不加油,把糖炒上颜色后,在炒红薯泥的过程中再加油。
同时,红薯泥考验的是厨师的火工。我炒红薯泥与别人不同的是,先把红薯洗干净,烤熟。烤熟的红薯炒好以后才能更好的达到沙面的效果。另外糖油的比例正好达高度饱和,炒出来才能达到‘三不沾’的效果。”
炒好后,陈伟大师拿出“心型”模具放在盘子里,将炒好的红薯泥往里一装,拿掉模具之后效果出来的,好看。
“以前,把红薯泥盛到碗里一摊,撒点山楂丁,没有什么形状。‘美食不如美器’。现在我改变了它的装盘形式和手法,我用一个容器先把红薯泥固定形状,再在红薯泥上面插几根蛋卷,然后撒些彩虹糖,使这个红薯泥装盘效果更有立体感,视觉上更好看。”
中国一句古话:“三代做官,才会吃穿。”仅吃就有如此深的学问。做呢?这恰恰是开封五代陈家官府的魅力所在。
一代又一代人精益求精的技术积累与审美追求,才有了官府名菜“套四宝”,陈伟蒙眼在鸡、鸽、鸭、鸡、鸽、鹑的脖子上开个小口,把骨头全部剔出来。菜品呈现出整鸭的形态,注水而滴水不漏。
“厨师得懂美学,色彩的搭配等。想做一些与众不同的东西,还要有创意。过去,厨师的学问也不高,所以我们家做了新菜不是请同行,而是请先开封的老书法家、画家来品尝,把我们的构思和想法跟他们交流,相互碰撞,从美学角度拔高自己。我爷爷和我三爷创造的‘开封八景宴’时,在过去没有网络,没有照相机的条件下,就是请开封的老画家画了八幅画,汴京八景,铁塔行云、金池夜雨,水堤烟柳……”
技术与审美如果可以修炼的话,人文情怀则是巨大的文化工程,也更需要一代又一代人坚持不懈的探索。
“上世纪八十年代,我们家研究一个菜,请的是开封泥塑协会的主席敬新生。那时敬新生很有范,戴个金丝眼镜,头发白白的,带着女学生来到我们家指导,大相国寺里的五百罗汉就是他塑的,那面团对于他来说更不在话下。我的叔叔陈长安1988年第二届全国烹饪大赛获金奖的一个冷拼作品:《古城春晓》:铁塔和龙庭前有两只翩翩起舞的鹤,美。
“古城春晓”四个字是用香菇刻出来的,开封画牡丹的王尚青老师从美术的角度构思,上面黑色的像石头一样是草菇去皮,留下草籽,卤一下放在那,像鹅卵石一样很逼真。”听到陈伟讲到这儿,我知道什么是厨艺了!
因为这不仅是一个技术问题,而且是一个艺术的想像力问题。
官府菜陈家五代为了将菜做到极致,可谓是费尽心血。无论是“套四宝”的高端复杂,还是红薯泥的普通中见华章。
但是市井传说,经过文人编撰的带有教育意义的“掌故”却是另一番滋味。拿红薯泥来说:据传,创制红薯泥的是清末厨师蒋思奇,他不仅手艺高超,而且刚直不阿。
有一年,袁世凯的部下来到杞县,闻听红薯泥为此地名食,便点名要尝尝。这天,宴会在县衙举行,鸡鸭鱼肉、山珍海味之后才上红薯泥这道名吃。大小官员看到似琥珀生辉的红薯泥,便迫不及待的狼吞虎咽起来。
谁知,饭后时余,有的张口流泪,有的伸脖子干呕……原来,蒋思奇不愿给袁世凯的部下做这道名吃,又不能推辞,便使了个花招。
红薯泥本身含油、含糖量高,质地细腻,热量大,散热慢,蒋师傅又特意用滚油封顶,泥中高温更不易散发。这些人迫不及待,故而被烫得丑态百出。
天呀!这些文人让厨师蒋思奇借红薯泥教训袁世凯的部下,是不是还有些不解恨?直接编一段“蒋思奇抗日”,用红薯泥把“东条英机”噎死,中国不是没有那段屈辱的历史了吗?
红薯泥如此被文人编撰。“三不粘”未逃脱其厄运!比如出身贵胄“中华美食第一人”唐鲁孙先生说,“三不粘”是李鸿章的女婿张佩纶起的名了。
张佩纶,袁世凯的亲家,张爱玲的祖父,且不说这位统领福建水师被法国全军覆灭的在那个忧患的年代56岁就忧愤而死了。
问题是“三不粘”不是清朝才有这个名称,南宋时就有了。“三不粘”叫“桂花蛋”时,史载兴于北宋。宋廷南迁以后,传到临安。唐婉是著名诗人陆游的表妹,被陆游娶为妻和婆婆不和世人皆知。
陆游母亲六十寿辰,宾客盈门。陆母当众发难唐婉:“今天我想吃说蛋也有蛋,说面也有面,吃不出蛋,咬不着面;是火烧,用油炸;看着焦黄,进口松软;瞧着有盐,尝尝怪甜;不粘勺子,不粘盘;不用咬,就能咽的食物。”
唐婉想到了北方的“桂花蛋”,在面盆里打了几个鸡蛋,加入淀粉、白糖、清水,用筷子打勺,过细罗,待蛋黄液成糊状加入熟猪油,一边用勺不停地搅拌,蛋黄糕变得柔软有劲,色泽黄亮,不粘炒锅。
客人一尝,口感酥软,又不粘筷子不粘牙,“三不粘”随着陆游与唐婉的这段凄美爱情传开了。
唐鲁孙是对清朝名臣张佩纶一生不幸的同情,或是对大清人物旧情难忘的揣着明白装糊涂,就不得而知了。不然以唐翁的博学,不会不知道“三不粘”的出处。
不过,这也怪不了唐鲁孙!你看当下,某高官在台上,到处都是歌功颂德的文章,一倒台,吹鼓手立即又成了最卖力的揭发者。
同一家媒体对同一个人截然不同的两个说法!唉!谁让中国一直就有“为尊者讳的”的曲笔传统呢!
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