新疆馕饼"馕"源于波斯语，在历史上它还有其它称号。《突厥语词典》称馕为"埃特买克"和"尤哈"。中原人称馕为"胡饼"，在敦煌遗书中，共有26种饼的名称，"胡饼"是其一。据记载，胡饼自汉代传入中原后，就成为人们喜爱的食物之-，东汉时，甚至在宫廷里都曾兴起过胡饼热。由于胡饼本身具有易于制作、便于携带、久存不坏、适合旅途携带等特点，也成为商旅行人的最佳选择。张骞凿通西域后，频繁的商业贸易活动使胡饼在内地一些地方普及，而"胡饼"这一名称从汉到五代、宋一直在中原流行，说明它对中原的饮食文化有强烈的影响。

馕是新疆各族喜爱的主要面食之一，已有两千多年的历史。

馕是一种圆形面饼。先以麦面或玉米面发酵，揉成面坯，再在特制的火坑(俗称馕坑)中烤熟。馕的品种很多,大约有五十多个。常见的有肉馕、油馕、窝窝馕、芝麻馕、片馕、希尔曼馕，等等。

据考证，"馕"字源于波斯语，流行在阿拉伯半岛、土耳其、中亚西亚各国。维吾尔族原先把馕叫做"艾买克"，直到伊斯兰教传入新疆后，才改叫"馕"。

馕的一般做法跟汉族烤烧饼很相似。在面粉(或精粉)中加少许盐水和酵面，和匀，揉透，稍发，即可烤制。添加羊油的即为油馕;用羊肉丁、孜然粉，胡椒粉，洋葱未等佐料拌馅烤制的乃为肉馕;将芝麻与葡萄汁拌和烤制的叫芝麻馕，等等，皆因和面和添加剂成分、面饼形状、烤制方法等各不相同，馕的名称也就相应而别。 馕极耐贮存，是维吾尔族家庭常备的主要食物，新疆其他民族也爱食馕。因此城镇都有烤馕、卖馕的小作坊(俗称馕房)。维吾尔族家家会制作烤馕。食馕时通常要配以茯茶、奶茶或肉汤。

一般认为馕是从中西亚传入我国的，它是农耕文明的结果。需要强调的是，只有在烤坑中烤制出来的才叫馕，反之，即使形状类似，也不能称为"馕"，它是有特指的。馕在新疆的历史十分悠久。有人认为它是维吾尔族人发明的，但是考古出土的证据却不能印证这一点。1972年，新疆的文物考古工作者在吐鲁番的阿斯塔那古墓中发现了残馕，其制作形式和现代维吾尔人的主要食品馕完全一样。经专家鉴定，这些残馕是公元640年的葬品。而我们知道，维吾尔族的祖先回鹘人这时还在漠北高原。

唐开成五年(公元840年)黠戛斯出兵10万，攻占了回鹘汗国的牙帐，回鹘汗国灭亡，部落四散。南逃的回鹘为唐朝收编，安置于淮河南北，后来融合于汉族。东奔的回鹘投靠契丹，逐渐融合于其中，所以辽时有"契丹半回鹘"的俗谚。被黠戛斯掳掠的回鹘融人黠戛斯人中，西进的有一部分留在河西走廊，演变为现在的裕固族，另-部分进入吉木萨尔、吐鲁番，以后逐渐进入到塔里木盆地，并先后建立了甘州回鹘国、西州回鹘国、龟兹回鹘国、喀喇汗王朝西回鹘国。这时候已经是吐鲁番出现陪葬馕几百年以后的事了。可见，馕最先由维吾尔族发明一说还不能成立。但是，馕的确是由维吾尔族人民使其发扬光大了，现在，馕不仅是维吾尔族喜爱的主要食品之一，也成为其他很多民族喜爱的食品。

维吾尔族的馕在全国食品中来说，要算一个独特的食品了。在天山南北，无论你走到哪里，都可以吃到香脆的馕，馕是维吾尔族人的主食。

馕在新疆的历史也很悠久，在我国许多史料中都有记载。自治区博物馆陈列的吐鲁番出土的唐朝的馕，说明.在两千多年前，吐鲁番人就会做精细美味的馕了。馕，古代称"胡饼"、"炉饼"。我国历史上许多著名诗人在他们的诗篇中还描写过馕。白居易在《寄胡饼与杨万州》这首诗中说:"胡麻饼样学京都，面脆油香出新炉。寄予饥馋杨大使，尝看得以辅兴无。"贾思勰著的《齐民要术》中摘录了"食经"关于做馕的技术资料，可见馕在我国食谱中由来已久。

随着社会的进步和生产的发展，如今维吾尔族的馕在花色品种和质量上都比过去有很大的提高和改进。

馕是以面粉为主要原料，多为发酵的面，但不放碱而少许放些盐。馕大都呈圆形，最大的馕叫"艾曼克"馕，中间薄，边沿略厚，中央戳有许多花纹，直径足有40-50厘米。这种馕一个要有一两公斤面粉，被称为馕中之王。最小的馕和一般的茶杯口那样大，叫"托喀西"馕，厚约l厘米多，是做工最精细的一种小馕。还有一种直径约10厘米，厚约五六厘米，中间有一个洞的"格吉德"馕，汉族同志叫它"窝窝馕"，这是所有馕中最厚的。维吾尔族多喜欢吃这种馕，特别是喀什地区的维吾尔族做窝窝馕的技术很高，他们烤出的馕表面光滑，颜色焦黄，且带有光泽，不仅悦目，而且味道香美。维吾尔族除了用发酵的面做馕外，也有不用发酵的面做馕的。"喀克齐"馕和"比特尔"馕就是用死面做的，面里要和上羊油或清油，擀薄后烤成。"喀特玛"馕也是用死面和油，不过加工更加精细，用一层面一层油拧在一起，擀薄后烤成。这些馕都具有香、脆酥和久放不变质等特点，也叫油馕，逢年过节或是遇到喜事维吾尔族人常做这种馕来招待客人。一般的馕表面上要放些洋葱和芝麻，不仅好看，也很好吃。还有一种馕是甜馕，叫"西克曼"馕，就是把冰糖化咸水涂在馕的表面，烤成后冰糖在表面结成结晶，在阳光下晶莹夺目，叫人垂涎欲滴。不过，在众多馕的品种中，要数"阔西馕"和"阔西格吉达"馕最好吃了。这些都是肉馕，做法是把肥羊肉切碎，放上洋葱、盐和一些作料，然后和在发酵的面里或包在里面，放在馕坑里烤。这种馕吃起来满嘴油香，久久不散。

维吾尔族馕的种类和花样很多，所用的原料也很丰富。除了面粉外，芝麻、洋葱、鸡蛋、清油、酥油、牛奶、糖、盐都是不可缺少的原料。他们在做"托喀西"馕和其他馕时，不仅要放油、蛋、糖等原料，还要在表面上撒些"斯亚旦"(黑草籽，很像黑芝麻)，这种馕不仅味道好，而且长时间保存不会变质。所以维吾尔人出差、上远路都带这种馕，喝点茶水，吃些"托喀西"馕马上可以充饥，是一种理想的方便餐。

维吾尔族的馕大部分在馕坑里烤成。馕坑也别具一格，由于地区不同，馕坑的形式和材料也不同。一般馕坑高1米左右，用羊毛和黏土做成倒扣的缸形的土坯，四周用土块垒成方形土台;南疆一些地区则选用当地的硝来和泥做馕坑坯;乌鲁木齐一带的维吾尔族人还用砖来砌馕坑;这种馕坑大小不等，也成方形，根据人口多少来确定馕坑的大小。虽然馕坑的式样很多，但有些馕却不在馕坑里烤。例如有一种肉馕是在铁锅里用油炸成的。除此之外，还有一种古老的烤馕方法，即把馕埋在烧过的柴火热灰里，不用翻，也不用看，半个小时后就烤熟了。吃时，吹掉表面的灰，其味道同样可口。

做馕的技术在维吾尔族人中几乎是普及的，无论男女都会做馕，特别是在招待客人时，他们会拿出各种各样的馕来招待你。如果到库车县的维吾尔族家中做客，他们往往把从最大的馕到最小的馕摞起来，摆成塔形，放在桌子的中央，既叫你饱尝，也叫你开开"眼界"。现在馕已成了各族人民喜爱的食品，许多其他民族群众也学会了做馕的技术。馕宛如一枝鲜艳的奇葩，盛开在民族食品之林。

维吾尔族对馕有很多禁忌，比如不允许数数，不能把馕渣丢弃到脚踩到的地方，不能浪费掉，掉在地上的馕渣要拾起来放到高出给鸟儿吃。在维吾尔族眼中，馕就是生命，他们有句名言:"馕是信仰，无馕遭殃"。

一般见到的只是馕的最基本的一两个品种，其实馕的品种很多，《突厥语大词典》中提到了11种馕，1984年出版的《维吾尔族食谱》则详尽地介绍了20种馕的制作方法。虽然馕的品种很多，但古今制馕的主要原料和基本方法是不变的。它的主要原料是面粉(小麦粉或玉米面粉)、芝麻、洋葱、鸡蛋、清油、酥油、牛奶、糖、盐。用发酵面或死面制作。 《突厥语大词典》中的"巧莱克馕"现在称"托喀西馕"，其大小如一般茶杯口，厚约1厘米，是加工最精细的小圆馕。"告尔丹馕"最厚，直径10厘米多，中间有小窝，汉族人称馕之为"窝窝馕"。"艾曼克馕"直径可达50厘米，成为馕中之王，这种馕每个要用1-2公斤面粉，中间薄而脆，边沿厚而软，中央戳以花纹。 "埃特买克"指熟得很好的油馕。这些馕一般都是用发酵面烤制的。还有一种油馕，是用死面揉入清油或羊油，擀薄后烤制而成，《突厥语大词典》称之为"琵斯凯其"，现代维吾尔人称之为"喀克齐馕"和"比特尔馕"。另有一种加工更为精细的死面馕，该馕用一层面一层油拧在一起，擀薄后烤制，现代维吾尔人称之为"喀特玛馕"，《突厥语大词典》称之为"亚哈馕"。这种馕多用于节日喜庆时招待宾客。把肥羊肉切碎，加上油、盐、洋葱和一些佐料，然后包在发酵的面里，制成肉馕，现代维吾尔人称"阔西馕"。《突厥语大词典》里还介绍过现在一般市面不曾见到的"甜肉馕"，它是"把肉煮得烂熟后，掺酥油和糖，再煮得变稠，然后和面烤制食用。"在馕的表面抹一层冰糖水，烤熟后表面亮晶晶的，这种甜馕现代维吾尔人称为"酉克曼馕"。

馕,是新疆各兄弟民族喜爱的主要面食之一，已有两千多年的历史。馕的品种很多。据考证，"馕"字源于波斯语，流行在阿拉伯半岛、土耳其、中亚细亚各国。馕坑馕坑呈圆形，以土烧制而成。添加羊油的即为油馕;用羊肉丁、孜然粉，胡椒粉，洋葱沫等佐料拌馅烤制的乃为肉馕。将芝麻与葡萄汁拌和烤制的叫芝麻馕，等等;皆因和面和添加剂成分、面饼形状、烤制方法等各不相同，馕的名称也就相应而别。传说当年唐僧取经穿越沙漠戈壁时，身边带的食品便是馕，是馕帮助他走完充满艰辛的旅途。通过这个美好的传说。烤馕是吐鲁番维吾尔族最主要的面食品。"可以一日无菜，但决不可以一日无馕。"足以证明馕在维吾尔族人民生活中的重要地位。

馕含水分少，久储不坏，便于携带，适宜于新疆干燥的气候;加之烤馕制作精细，用料讲究，吃起来香酥可口，富有营养，各族人民喜爱烤馕就不足为怪了。

据说馕已有2000多年的历史，考古学者曾在古墓出土过古代的馕。

很久以前，在浩瀚的塔克拉玛干大沙漠边缘，牧民们寒来暑往，长年累月游牧在荒无人烟的塔里木河两岸。有时一出去少则十天半月，多则一年半载，只好带着干粮上路。时常干涸的塔里木河不能为牧民提供充足的饮水，没过两天，身上的干粮硬像戈壁滩上的石头，又干又硬，咬一口门牙上直冒火星。天下大馕坑一天，太阳刚出来就像着了火，一丝风也没有。一些似云非云，似雾非雾的沙尘，低低地浮在空中，吸食着人们身上的每一滴汗水，空气中弥漫着羊毛被烤焦的味道。这时，吃草的羊学会了挖坑，将头钻进土里，却依然咩咩地叫个不停。牧羊人吐尔洪被太阳烤得浑身冒油，实在受不了了，就扔下羊群，一口气跑回几十里以外的家中。

吐尔洪一头扎进水缸，出来一卟冷，头上的水立刻变成了水蒸气。他突然发现老婆放在盆里的一块面团，不顾一切地抓了过来，像戴毡帽一样严严实实扣在了头上。面团凉丝丝的，舒服极了。这时，他又想起了扔在外面的羊群。

太阳依然在燃烧，吐尔洪踏着龟裂土地上冒起的粉尘，朝羊群走去。走着走着，他闻到了股香味儿。他左看右瞧，不知其然。他一路小跑，香味儿却不离其后。不多时，脚下被一条红柳根绊了一下，还没等跌倒，头上的面团滑落在地，摔得粉碎。香味儿越来越浓，布满了前后左右。吐尔洪随手捡起一块儿碎饼，放进嘴里细细品味，外焦里嫩，香脆可口，非常好吃。

馕坑"咚嗒依嗒……咚嗒……"吐尔洪哼着鼓点，一边嚼一边脱下袷袢，把碎饼包起来，飞奔着跑回村里。一路上，他见人就送上一块碎，等人家说声"好吃好吃真好吃"后，再继续前行。不知听过了多少遍"好吃好吃真好吃"，吐尔洪确认这东西就是好吃。尝到香味儿的牧民兄弟得知来龙去脉，都纷纷效仿。这么好吃的东西新工艺总得有个名字吧?为了区别各种饼类，吐尔洪就把大伙召集到一起，集思广益。想来想去，还是他提议说:"就叫它'馕'吧!" 天不是每天都晴的，在没有太阳的阴天，或是大雪纷飞的冬天，人们吃不到馕的时候，心里就特别难受。吐尔洪左思右想，想去了一个好主意。他在自家院里，挖了一个大坑，四壁用黄泥抹实，在中间烧起红柳根，等炭火通红时，把和好的面团贴到四壁上，不一会儿就馕香四溢了，"面香油脆出新炉"的烤馕味道比自然晒熟的更好了。

从此，新疆的维吾尔族人就离不开馕了。在一些场合里，馕还表达着特殊的含义。比如，掉在地上的馕渣子要顺手拾起来放到高处，让鸟儿去食;又比如，结婚时，新郎和新娘要吃醮着盐水的馕，象征着有福同享、白头偕老。

馕的品种很多，新疆各个地方的做法有别，各个民族的也有一馕些自己独特的做法。比较常见的馕有

表面有芝麻或斯亚丹(黑色 类似芝麻 并非芝麻)，一般白芝麻或斯亚丹，馕烤熟后表面抹油，看着油酥。

奶子馕比较厚，面里和着牛奶，烤的时间久，外壳较厚，吃着有奶香。

也叫窝窝馕，很厚，中间一个窝，表皮酥黄发亮，一般有芝麻。

与油馕差不多，两边均有芝麻因而得名芝麻馕。

皮牙子就是洋葱，把皮牙子和到面里，做出来的馕带着皮牙子的香味。皮牙子馕也有几种，最经典的是皮牙子奶子馕，又有奶又有皮牙子，两种味道配合很受人们喜爱。

玉米馕有只用玉米面做的，有玉米面和小麦面混合做的两种馕。玉米馕的味道有点像窝窝头，略带甜味。

加了荞麦的馕带着荞麦的褐色，形状和玉米馕相似，淡甜味，可以补充一些人体必须的营养