对于爱吃北京烤鸭的正统北京人来说,他可能会觉得冒烤鸭是离了个大谱的吃法。
为了让烤鸭的皮更酥脆,北派投入了大量的体力和脑力。对于冒烤鸭,烤鸭的鸭子不切片,切块后投入辣汤中煮着吃,这是北京烤鸭爱好者极为不可思议的,而这个不可思议的饮食品类,目前正处于小火之中。冒烤鸭从西南走出,正走向全国发展。
问题在于:冒烤鸭的机会到了么?在资深餐饮从业者看来,打头阵者、靠加盟盈利的、脚踏实地的,这三类或许可以赚到钱,而那些跟风入局的,大概率只能沦为炮灰。
关于冒烤鸭的起源,大多四川人也想不起它何从何去了,只是留了一个模糊的时间,但要说起源于80年代,这言论大概是不准确的,这是不能证明,也不能证伪的课题,谈之无趣。
冒烤鸭的前身是烤鸭,这是毫无异议的,先有烤鸭,才有冒烤鸭,冒烤鸭属于烤鸭吃法的变种,而烤鸭在中国饮食由来已久,这是其一;其二在于辣椒在冒菜中的运用,到了四川民间,这确实属于清末及当代早期的事儿。
今天的川菜万紫千红全是辣,少部分四川老厨师嘶吼道,传统川菜并不是这样的,但大多数人不听,也不了解,只是片面认为辣椒就是川菜的灵魂和点睛之笔,这实际是一种无知产生的偏见。
且回到烤鸭,贵族吃烤鸭要切薄片,这是过去北京权贵帝王家的吃法(要精致,不屑于吃大块),也有说法是穷人吃不起,所以片薄一些看起来份量更多,但穷且精致需要文化底蕴和文学修养,大多数人还是粗放些,对于劳苦大众吃烤鸭,当然要砍成大块才吃得爽。
穷人家偶尔吃一次烤鸭,自然不能一顿就吃完了。一顿没吃完,夏天可以吃凉的,冬天需要加热,对于寻常家里,煮是最便捷,也是最具性价比的。烤鸭煮着吃,过往是有根源的,餐饮的第一要义是烤,文明餐饮的第一要义是煮,冒烤鸭集二者之大成。
至于在冒烤鸭中加入辣椒一锅红冒,传统川菜并不这样干,那时候没有辣椒(清朝之前)、买不起辣椒(清初)、吃不惯辣椒才是根源,而到了当代短短几十年间,辣椒却成了川菜认知的主要标志物,这一点,大概四川先辈们也没预料到。
在没有辣椒的国度,四川人吃冒烤鸭来源于冒菜、火锅的影响,冒字面上是开水沸腾的情景,把食物放到开水里烫煮后食用,就是冒的烹饪技法,四川人在冒的时候为了照顾食材的获取以及对火候的掌控,一般会用漏勺、木篓等装着食材冒。
四川人早期做冒烤鸭的时候,并不是用辣汤,而是用卤水、菌汤、高汤等,这样冒出来还原了鸭子醇厚的本味,加入卤汁或者高汤等,又给鸭肉增加了鲜甜。这个经典的做法,在今天成都一些老店还能看到,它被称为传统的冒烤鸭。
老板的冒烤鸭先烤后冒,从烤到冒,鸭子都是自己经手的,绝不是采购成品来开店。先将生鲜鸭子用香料处理,凌晨早早烤好,到了门店切块,再加入热卤汤进行冒烫(而不是丢进去煮,使得皮不会失脆),底菜用的是豆芽等清淡食材,荤菜用的也是鸭肠、鸭血、鸭肝等,绝不是万物可冒的大杂烩,冒好的烤鸭也不见有红汤的辣椒,真离不开辣,顾客可以自己做一个辣椒沾水或者辣椒干碟。
在川菜餐厅,我们也可见到菜单上有冒烤鸭这道菜,在餐厅里,冒烤鸭承担着下饭的功能,它变得更咸、更辣、更重口以实现冲击性,烤鸭在红汤上飘扬,这成了冒烤鸭的新派吃法。
在数年前,除了少部分自烤自冒的传统冒烤鸭门店,大多餐厅用的烤鸭基本都是配送的,只需要到店斩块,再加入红汤冒热即可。但当时,冒烤鸭最多是川菜餐厅一道不起眼的配菜,不太受重视。
到了当下,冒烤鸭变得更加标准化、零售化、便捷化,它走的是“红汤+冒菜”的方式,品牌总部给门店发真空烤鸭、底料,门店切块丢入汤底煮熟再端给顾客即可,这类模式把冒烤鸭做成了一锅大杂烩的冒菜品类,比如顾客可以在锅底加方便面、毛肚、土豆等火锅类的食材。
把冒烤鸭当成冒菜或者火锅来卖,这是当下标准化且流行的做法,而且形成了一定规模。
北方烤鸭吃皮,所以讲究刀工和吹气等“制皮”工艺,南方烤鸭讲究吃肉,所以会在烤鸭肚子里放香料、酱料腌制后再烤,吃皮的切片吃,吃肉的砍块吃,这是南北烤鸭的大差异。
传统冒烤鸭需要老板自己烤,其一是自己烤可以控制烤鸭的出品,其二是自己烤可以保证食材新鲜以及鸭肉的生鲜属性。当下冒烤鸭门店用的是配送的产品,其一在于总部想赚这个供应链的钱(美名其曰为食品安全,实则还是利益),其二是门店老板也不愿意自己花时间、体力去做烤鸭这样的事儿,当代人总是想着方便省事儿,最好不开门也能把钱挣了,由此供需匹配就形成了。
依赖于总部或者依赖于加盟,那么标准化、工业化是基础,但这也会使得门店的产品、模式和市面上的全都一个样,无论跑出多少品牌,几乎都是没有差异化的。
由于是供应链产品,一些火锅店、冒菜店、烤鸭店、烤鱼店也尝试增加了冒烤鸭这道菜品,比如半天妖是卖烤鱼的,现在的品牌名也加入了冒烤鸭这个后缀,有冒烤鸭99元两人餐,想必再后来,烤鱼和冒烤鸭双拼,或者冒烤鸭做单点,这都不是难事儿。
在火锅、麻辣烫品类,冒烤鸭被当成一个有料锅底(冒烤鸭+红汤),又或者就是一道菜,更别说一些川菜餐厅了,所以顾客根本不需要去专门的冒烤鸭门店,在火锅、川菜、中餐、麻辣烫、钵钵鸡、烤鸭、烤鱼等门店都可以吃到冒烤鸭,在标准化和非标准化的方向,冒烤鸭的消费和市场份额被分食,犹如过往的小龙虾。
模式其一是李叙青冒烤鸭这类,它们把冒烤鸭做成了火锅,红油锅底,可以点半只或者一只冒烤鸭,再搭配其它火锅菜品,在未来,这类模式大概会增加锅底的味型、增加锅底的料,以冒烤鸭为主菜并实行泛化,最后逐步回归火锅大品类。
模式其二是“冒烤鸭+”的玩法,把它当一道菜,增加在菜单中,比如半天妖这类,随热度而来,随热度而去,分食冒烤鸭的蛋糕。
模式其三专注于烤鸭餐饮本身,比如不用冻鸭、不用标准化配送,门店明档现烤,大家来都是吃鸭子,而不是吃冒菜的,比如深圳的老肥冒烤鸭,又或者成都的五味居烤鸭。
模式其四专注于鸭,门店有冒烤鸭,也卖单烤鸭、鸭货、啤酒鸭等,顾客是因鸭而来,讲究一个爱鸭。
速成鸡45天出栏,速成鸭28天出栏(百度资料),但养鸡的多于养鸭子的,主要是做鸡的低端惯了,从炸鸡、汉堡到炖汤等全都在走低端化,低端靠的是走量,所以供应链更成熟,而中高端靠的是格调。
烤鸭近些年其实也在走低端化,比如街边挂炉烤鸭卖20-30元/只,带走就能吃。街边烤鸭的存在也意味着烤鸭低端化的可能,这些低端烤鸭活跃于各大菜市场、大街小巷,一只标准化且处理过的冻鸭(鲜鸭成本更高、一个标准化的烤炉,外加一个守店的人,一个烤鸭档口就形成了。
不过,直接卖烤鸭,哪怕靠低价,它的客群依然不多,因为烤鸭只能整只卖,少部分好说话的老板愿意卖半只,而一个人啃半只烤鸭,它的场景并不大,只是针对群体消费,场景就窄了。
烤鸭档口能干的事儿,工厂当然也能干,从工厂、街边的烤鸭再到冒烤鸭,它的售卖价格可以翻好几倍。冒烤鸭的风起,刚好接过了标准化、工业化烤鸭的生意,餐饮化之后,烤鸭的消费体验提升,价格和毛利也同步提高。
在筷玩思维(www.kwthink.cn)看来,冒烤鸭加盟生意的火爆,其实是整个工业化烤鸭供应链的狂欢。哪怕是快餐的生意,冒烤鸭的人均客单价最低也在30元以上,麻辣烫、冒菜吃30元嫌贵,冒烤鸭冒菜吃35元却是合理且具有性价比的。
在烤鸭家族,北京烤鸭有10-15元的烤鸭卷,这是和快餐抢生意,和鸡肉卷抢生意,本质上是鸡肉供应链和鸭肉供应链的快餐份额之争。对于冒烤鸭,低端是终局,也是末路,如今刚起步,保留一些利润空间是必要的。
做鸭,还是要有格调,冒烤鸭还不到比拼性价比的阶段。在多数川菜馆,一份冒烤鸭菜品的价格在30-60元左右(大概四分之一的量),李叙青这类冒烤鸭火锅店里半只烤鸭卖68元(二分之一的量),处于中端消费,冒烤鸭目前占据的是中低端消费。
对于整个行业的创业者来说,将冒烤鸭品类做大、做出价值以及尝试高端,这是一个健康的解决方案。
冒烤鸭的机会到了么?
这实际不是一个好话题,冒烤鸭起源甚久,即使把它当成现代品类,它也比黄焖鸡米饭还早,它是怎么火起来的?
大多分析都没有找到答案,而现有的答案也站不住脚,比如鸭子供应链的成熟、冒烤鸭好吃又有性价比,再加上火锅冒菜模式的改良等,这个回答模板实际可以套到很多品类身上,比如冒烤鸭可以,那么仔姜鸭、啤酒鸭等是不是也可以?且它们都可以冒菜化、火锅化,为什么是冒烤鸭而不是啤酒鸭或者仔姜鸭以及其它呢?
冒烤鸭的火,更像是妖风四起,找不到本质的原因,我们可以将之归入品牌集体营销和快招的功劳,至于它的未来,要么像小龙虾那样,被无数品类分食,继而失去消费必要性,比如大多火锅店都可以吃到冒烤鸭了,那么就没必要去冒烤鸭门店了,要么是冒烤鸭专门店的标准化、工业化降低了自身壁垒,使专门店失去专业属性,结局就是泛化之后昙花一现或者回归平淡。
只不过冒烤鸭的消费需求依然是存在的,比如那些保证鲜鸭现烤又好吃的冒烤鸭门店,这类大概不会被顾客抛弃。
对于任何的生意,快和便捷意味着早衰,唯有用心才是王道。
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