欢迎访问新疆丝路特色餐饮研发中心官方网站!

餐饮资讯 / Star menu

您现在的位置:首页>餐饮管理>餐饮资讯

惨烈竞争的餐饮业,正在淘汰不懂效率以及效率低下的餐饮门店

2023-11-08 19:05:40    点击数:915    来源:筷玩思维    作者:赵娜

效率是餐饮门店及品牌发展绕不开的核心关键词,服务讲究效率,出品讲究效率,赚钱也讲究效率,在筷玩思维看来,大多情况下,效率决定了利润,或者也可以说,效率就是利润的核心算法。

比如同样卖10元的鸡蛋灌饼,一分半出餐、五分半出餐、十五分钟出餐,顾客体验是不同的,顾客并不会理解商家的效率低下,他们只会往效率更高、体验更佳的门店处聚集。

没有效率就没有流量,更没有利润,长远看,没有效率也等同于没有未来,但实际上,效率并不完全等于时间的利用率,而且效率还和品牌很多因素有关系,稍不注意,就根本不知道这还是一个关乎效率的环节,比如说品牌信任,有了品牌信任,顾客更愿意尝试商家让他们尝试的东西,比如当季新品,而没有品牌信任,顾客踌躇不定、犹豫不决,消费效率也就降了下来。

另一方面,我们也不能给效率赋予最高的权重,比如效率为王就一定是正确的吗?并非如此,效率是一把冷冰冰的奥卡姆剃刀,如果对效率和顾客体验理解不到位,那么高效率反而是坏事儿,比如厨师的红烧肉明明做的很好,门店为了效率将之替换成料理包,顾客一吃味变了,没有顾客、得不到顾客认同,再高的效率也是毫无意义的。

很明显,效率是一把双刃剑,我们需要深入其中才能深明其道,更要与它保持一定的距离,保有距离空间才能产生美。对于效率的价值,我们不仅要发挥效率的工具属性,更要发展它的价值作用。

从面积到坪效、从价格到利润,效率是贯穿其中的关键

关于开餐厅,很多人有一个基础误解,比如简单以为餐厅面积越大、营业额就越高。

对于两家卖包子的门店,一家10平米、2个人的门店一天单卖包子可以卖出去3000元的营业额,另一家50平米、有包子和粥等其它小吃、5个人的门店一天的营业额只有4000元,后者店更大、人更多,营业额确实也比前者高,但如果用坪效一算,明显是10平米、2个人的店生意更好。

通过坪效来算,我们就可以看到,门店面积越大,越会有部分空间是被“浪费掉”的。

但这其实是符合经济学的,你只有5元,你会用的抠抠搜搜,要让每一分钱都用得值,而如果你有500块钱,那么你就会大方一些,即使乱花几块钱也无所谓。

面积也是一种“货币”,面积越大,你就不会那么讲究物尽其用,在很多大餐厅,我们都能看到一些被浪费掉的位置(摆上了花花草草、亭台楼阁),如何均衡支出和收入呢?价格就是一双操作的手,面积越大,面积“浪费”越多,消费者的可支出价格就越高,大多大餐厅的菜品价格是要高于小餐厅的。可以看到,经济学是一个有意思的循环,兜兜转转那些被“浪费”掉的坪效又以价格的形式返给了消费者。

消费者会有意见吗?并不会,顾客去买一杯奶茶,在茶百道站着等、喜茶坐着等;在华莱士要面对冰冷僵硬的桌椅、在Shake Shack则有软沙发靠椅,基于不同的坪效和不同的面积利用率,顾客也对品牌消费标明了不同的价格。

顾客看到的是表面价格和心理价格,而品牌方看到的则是利润,将利润乘以效率,它能给品牌方带来更广阔的未来。

不能空谈效率,单一的效率是没有意义的

上文提及了两个核心关键词:效率和利润,空有效率、没有利润,品牌方会持续亏损,而空有利润、没有效率,利润也是空中楼阁,于品牌发展毫无意义。但是,有利润、有效率,那么品牌方就一定会有未来吗?如果仔细观察,你应该会发现上文还有一个隐藏的关键词:顾客体验/顾客认知。

比如有一些网红门店、纯外卖门店的产品利润可观、效率也快,前景看似一片光明,但为什么它们最后还是倒闭了?如果简单归因,可以归为没有考虑到顾客体验。

对于本部分,我们可以称之为“效率道德”,或者说是效率的价值/效率的对象。

我们要想清楚,追求效率是为了可以做更多的事情吗?比如包子店的效率是为了卖出更多的包子吗?而追求利润是为了让商家赚更多钱,或者赚钱更快吗?这种以商家为中心的数学题只能自己玩玩,顾客通常不会奉陪。

把自己做好了,是人找钱,而把顾客照顾好了,就是钱找人,钱主动来找你、持续来找你,这个生意才是好生意,所以效率是为了顾客而做的,利润也是为了顾客而存在的。

想象一下,对于一家卖包子的门店,老板为了提高效率开发了一台机器,当顾客选好包子付款后,机器立马对顾客弹射出一份包装好的包子,如果顾客说要立刻吃,机器会给包子一秒粉碎打包好再0.1秒弹射到顾客嘴里。这么高的效率顾客会满意么?

而利润呢,一个寻常肉包子卖5元利润是高了,但顾客买账吗?

筷玩思维认为,利润是为了解决顾客需求而产生的,比如大家都在卖冻肉包子,你现做来卖,别人卖1.5元,你可以卖2元,顾客也是认的。

很明显,真正的效率和利润其实都是反认知,效率不是为了快,而是为了慢、是节省出时间做更多可以让顾客认同的事儿,比如你确实开发了弹射包子的机器,操作应该是顾客说完需求,包子弹射到店员手上,店员再客客气气、笑容满面的递给顾客。效率既是针对店家,也是服务于顾客的。

而利润更高是为了让门店有更多动力为顾客做更多有价值的事儿,比如投入产业链建设,又比如把包子的包装袋换成更符合健康、更符合人体力学的设计,让顾客吃得更好,同时也更好拿、更好用。利润一部分要放进商家钱包,一部分要返回给顾客。

提升效率有良方:顾客少思考,品牌少烦恼;顾客少动作,品牌成果硕

关于效率的关联思考理清楚后,我们终于可以进入“效率”这个关键词本身。

对于餐饮门店来说,提升效率有很多方法,但是我们不能只站在效率的角度谈效率,完整的效率思考离不开流量及流量转化率、顾客信任、品牌价值、利润、顾客体验、门店动线、团队文化、个人能力等内容。

效率可谓深入到门店的方面面面,而且基础效率的可操作方面也不少,比如动线设计,考虑服务员能不能以最短流程/路程、最快速度走到顾客面前?又比如有些菜出品很慢,那么就要考虑这道菜的去留,或者哪些环节应该提前做好准备,切配、解冻,实在忙不完,那么可以早开门一个小时做准备,或者把一些复杂的菜品料包化、复杂生鲜净菜化,甚至是提高团队协同能力、招聘高水平员工、运用积极心理学沟通、优化薪资绩效结构等。

我们也难以手把手教你怎么提高效率,毕竟基础不同,可操作的方式也各有差异,本部分从细节入手,在一些其它方面谈谈如何提升门店的效率。

1)、门店不瞎忙,顾客不彷徨(找到门店的瞎忙环节,优化它)

效率是一把奥卡姆剃刀,如无必要,务增实体。

从行业体验来看,很多门店之所以效率低下,大多是因为瞎忙造成的,比如增加一些毫无相关的产品,小小门店,粉面粥饭小吃甜点样样俱全,结果导致的就是产品线过长过杂,顾客点几个产品,后厨忙成狗。而前台很多时候的忙其实是瞎忙,忙着催菜、点菜、给顾客拿纸巾、拿汤勺、加米饭……服务员越忙,顾客就越烦。

有一些门店就做的很好,餐桌配备了消毒餐具、纸巾,多加的米饭和餐具放在大堂显眼处让顾客自己动手,催菜则交给点餐系统,对于出品复杂的菜也会向顾客提前告知。

2)、顾客少思考,品牌少烦恼(找到顾客经常问的那些问题,标准化它)

菜单也是影响效率比较重要的环节,门店对菜单进行精细化设计,每周期用波士顿矩阵去除一些低价值产品,让每个菜品都能发挥切实价值,包括在菜单设计上筛选出套餐,为明星菜品、招牌菜品留出好位置,用大拇指来标明;写明菜品的辣度、推荐度、推荐理由;适量标明菜品份量和核心配菜。顾客少思考,品牌少烦恼。

要知道,门店服务最无意义的就是顾客来问一些被多次解答的问题,顾客能直接看懂,也能直接决策是最好的,最怕的就是顾客问两道菜有什么区别,然后服务员还说不明白,一问一答,几分钟的人效就没有了。

除了解决无效的问答,门店还得做好标识,哪里可以买单、哪里有餐具、卫生间在哪里,这些都要做好标准化标识。

3)、顾客少动作,品牌成果硕(去看到顾客需要为品牌做什么,去缩减它)

数字化点餐有时候也会让顾客烦恼,门店进去后被告知只能扫码点餐,顾客要问微信扫还是支付宝扫(有些是都可以,有些是只能一方),扫码后要关注公众号(有时候不用)、要顾客开启定位、选择门店、选择产品、再付款……这个流程太长了。

而且很多大品牌也还是这个长流程,要知道顾客流程和顾客流失率是成正比的,但它于顾客满意度成反比。

想象一下:点完餐要付款的时候,顾客颤颤巍巍拿出手机,先擦拭一下屏幕,戴一下眼镜,输入数字密码解锁,选择要开网络的手机卡,再开启面容识别,眨一下眼,摇一摇头,等10秒识别,识别后开启定位,刷新网络,打开支付软件,再指纹识别,输入密码……顾客说是为了支付安全,但商家估计会被逼疯(点一杯奶茶,商家会问,加不加冰、多少糖,要不要试试我们的新品,只要加一元就行,不然加个微信送珍珠,给好评也行……)。

门店要站在顾客的角度,去思考顾客到底要做什么、为了消费需要做什么,再思考这些事情能不能不做,顾客的动作越少,门店的效率越高。


4)、团队多协同,顾客多满意(协同互助,一心为顾客服务)

来看两个常见的低效场景:

① “这碗饭里面有头发,退款吧,不吃了”、“稍等,我问一下店长”、“怎么还没好?”、“店长不在,您再等等”。

② “服务员,帮忙收一下桌子”(服务员在忙其它事儿,其它岗位员工在一旁看着)

首先是流程的标准化(SOP),而标准作业之后还要培养员工岗位之间的协同,但更多的是培养团队协同和同理心,所以团队的协同文化也很重要。

简单操作就是轮岗,服务员具备后厨帮忙的能力,后厨、吧台员工也愿意在前台最忙的时候出来帮忙,会做、愿意做、能做好是高效协同的基础,前提是餐厅管理要打通这一部分。

结语

效率是一个特别大而实用的课题,对效率的追求随着企业能力的提升,效率也是永无止境的,我们说的效率不仅有出品效率、服务效率、点餐效率、利润效率,还有顾客效率等,而这些可以统一为企业效率,毕竟顾客效率是从企业效率开始的。

效率还是可以操作的,我们通常说的效率是对于企业运营流程的改善和优化,通过效率改革,企业利润、企业口碑、顾客体验都会有明显提升,这也意味着,如果不能兼顾这三方面,那么这样的效率就不是好效率,也就不值得去做。

我们说的效率,通常也指的是高效率,它需要门店对顾客服务、顾客体验做到认真负责、真诚沟通、全力以赴,这是一个全流程的行为。

而最后,我们要提醒的是“虽然小部分人通过养成这些效率习惯获得了成功,但许多失败者也有同样的习惯”,不要迷信任何东西,没有什么是可以直达成功的,因为真正的成功都要自己去取得。

注:部分文章是引用或者转载于其他网络,若涉及版权问题,敬请原作者联系我们会第一时间做删除处理。


联系人:曾主任 18999890807 电话:0991-2201257

中心地址:乌鲁木齐新华南路288号(原商业厅院内培训楼)

COPYRIGHT © 2016-2020 新疆丝路美食特色餐饮研发中心 ALL RIGHTS RESERVED .

新ICP备20000765号-1 技术支持:新疆再腾网络 网站访问量:

新公网安备 65010202000588号