新疆拌面

拉条子，一种不用擀、压的方法而直接用手拉制成的面食，几乎成了人们在新疆餐馆用餐时必点的一道主食。制作拉条子要把握住两个关键环节，1、是选用高筋上等白面作为拉条子用的面粉（新疆因为冷，所以小麦生长期很长，产出来的面粉十分筋道，有嚼头）

2、和面用水当中的盐要适量，盐少了柔韧度不够，容易断，盐多了则多了拉不开。一般面粉、水与盐的用料比例分别是200:100:2 

3、最好用陶瓷盆。 

作法： 
一、取来适量的面粉、水、盐，把盐加入干面粉中，加水和面，要把面揉的起了泡泡，盐不要太多，不然和的面会拉不开，也不要太少，不然拉出的面会不筋道，这一点也没什么特定的量，还要根据天气的热度来进行，只要多和几次您就掌握准了。和面的时候夏天要用凉水和面，冬天用温水。面和得不宜过硬，不然拉不开。稍软为宜，但须揉透饧好。和拉条子面最关键的就是盐量的控制及面的软硬程度，天热时，面可以稍微硬一些，天凉时则相反。面揉的愈光、揉的时间愈长，吃起来愈筋斗。 
二、揉面的关键：第一是在和面的时候，把水陆续放在面里，第二是在揉面的时候，手里要沾上水，不断的用劲揉，用手腕的力气把面中的气泡都揉没了，这也是为了让水份均匀的散在面里。揉好的面团表面光滑而结实，揉好后放在盆里盖上盖子或保鲜膜饧30分钟。 
三、盘面醒面：取出面团擀成长舌状面饼（厚度约1厘米，长约15厘米），两面涂抹上油，覆上保鲜膜或湿布保存在涂了油的鱼盘里，醒面约30分钟。用刀把面切成一根一根匀称的长粗条，揉圆，把搓好的面条表皮都均匀的涂抹一层食用油（多抹些以防粘连），将搓好的圆面条首尾相接盘成圆形，放在盆里蒙上湿布或盖上盖子放置在阴凉处待用。最好当天食用，如当天不用，放入冰箱保鲜中冷藏。再拉时，取出一根只要轻轻地捏住两头，往长里抻，再折回来抻，一边抻一边用力摔打，让面条上劲。往手腕上绕面时就象绕毛线似的。 面应随拉随入锅，如果手慢，可以逐条拉开后放入涂油的鱼盘中，待有合适的量时同时下锅煮，要开水下锅煮熟，还要边煮边搅拌，这样面不至于粘连，之后用水冲凉入盘。 
几乎所有的新疆餐馆和家庭都会制作拌面菜，它们以酸辣口味为主。 
接下来就要准备拌面里的菜了，这一点要求不是很高，因为在新疆吃拌面就是一件很随意的事情，不要太计较细节，吃起来才能显得豪爽，因为拌面基本上是维吾尔族朋友做的最好，最正宗的就是用羊肉做出来的，首先把挑选好的羊肉切成片，不要太薄，用清油、蛋清液、酱油、五香粉、淀粉抓匀入味，洋葱（新疆俗称皮芽子）一头，西红柿、辣子若干，把油锅烧热，先倒入羊肉，过完油之后，把羊肉出锅放在一旁，接着再倒些油烧热，放入洋葱丁、辣子丁，西红柿，一顿大火翻滚。成熟时，倒入过油的羊肉，加入调料，盐、味精调味等等，菜就这样做好了。有辣子芹菜肉、酸菜肉、过油肉、韭菜炒肉、西红柿鸡蛋等等一系列拌面菜，菜和肉都要切成丁，菜与羊肉的比例一般为1：1。 
温馨提示：１、新疆拌面的菜还有一个特点，就是离不开辣子、西红柿。 
２、羊肉过油时一定要大火，这样的羊肉嫩，（牛肉更亦如此） 
由于西红柿和洋葱都是分解脂肪的蔬菜，所以炒菜用的油比平时略多一些，而且拌面的菜盐味也要重一些，蒜末一定要最后放，这样炒出的菜才地道。 
３、还有西红柿一定要多放一些，会炒出浓香的汁来。