数据显示，近两年倒闭餐厅平均寿命为508天，餐饮行业整体竞争愈发激烈。那么，餐厅怎么做才能活下来、活得好？

国家统计局公布的最新数据显示，2018年1—6月份，餐饮收入19457亿元，同比增长9.9%。

如今2018年下半年的餐饮战局早已拉开，在这场激烈的战局中，餐饮企业接下来该怎么走？

新机遇一：三四线城市的外卖市场

公开数据显示，2017年线上外卖市场规模达到3000亿元，和2011年的203.7亿元相比，增长了13.7倍。

根据美团发布的数据，在我国近2亿单身人群中，有1.3亿人都曾在美团叫过外卖，其中8万单身人群平均每天叫一次外卖，393万人年度订单数量高于100次，平均每周叫2次外卖。

“随着外卖的渗透速度越来越快，从一二线转移到三四线，从市中心转移到城郊县乡，外卖市场的整体下沉会更加明显。”外卖头条创始人洪七公说。

《中国餐饮报告2018》数据显示，2017年，外卖订单总体增长158%，三四线城市以及下城市的增速远高于一二线城市，订单量占比超过40%，其中三四线城市占比34%。

启示：三四线已经成为外卖发展的重要增长极，伴随着三四线城市经济水平的提升以及生活节奏的改变，用户对外卖市场的依赖性和认可度逐步提升，提前布局的商家会赢得更多先机，三四线外卖盈利并不是难事。

新机遇二：单品餐饮爆发式增长

2017年，餐饮品类最显著的特征是单品餐饮爆发式增长，“一道菜开火一家餐厅”成为餐饮品类赛道上的新常态。

单品餐饮店之所以广受青睐，从消费端来看，源于单品消费的目的性强，决策成本低，体验感好；从供应端来看，单品有去初始化、高利润、快速复制的优势。产品单一，意味着备料、操作简单，更易标准化，更易规模化占领市场。

比如以牛蛙、小龙虾、酸菜鱼等作为招牌的单品餐厅越来越多，而各个单品品类均出现了代表性的品牌。

例如酸菜鱼出现了太二酸菜鱼、禄鼎记、渝是乎、姚酸菜鱼等代表性品牌，并在其深耕领域发展迅速。

值得注意的是，经营单品餐饮需要关注供应链、产品属性等问题。例如小龙虾、牛蛙等单品均出现过食材短缺等问题，而酸菜鱼等爆款单品则是可搭配其他各类食材，丰俭由己。

启示：经营单品餐饮，需要确保食材供应链稳定、产品属性丰富、跟得上审美需求等。

新机遇三：甜点饮品成潜力赛道

根据《2017年中国饮品店发展报道》分析，现制饮品的增长空间可达千亿规模。

另有数据显示，2017年的甜点饮品外卖订单量增长195%，订单量占比由3.5%升至4.6%，订单金额占比由4.0%升至5.0%，成为外卖大分类行业占比最快的大品类。

2015年10月在厦门中山路步行街开出第一家店的泰芒了，主打新鲜健康的甜品，这个只有10㎡的小店常常大排长队，日营业额最高可达6万。之后泰芒了更是开一家火一家，创立不到3年时间，泰芒已经在全国开出了近700家店。

启示：2017年甜点饮品同质化达到高潮，今年甜品饮品想要突出重围，需要做到消费认知中的品类第一，或者某个价格区间的第一。

新机遇四：宵夜市场空间巨大

近年来，夜宵文化逐渐兴盛，中国烹饪协会发布的《2017年度美食消费报告》显示，超过六成的消费者每周吃1~2次宵夜。

《中国餐饮报告2018》数据显示，2017年的早餐订单量同比增长230%，为所有用餐时段增速最高，宵夜时段次之，增长率为205%。

例如位于大连的约辣夜餐，外卖订单占比28.8%，同比其他城市夜餐外卖订单量高出2~5倍；约辣门店堂食更是火爆，每天平均翻台率高达450%。

有业内人士认为，夜宵之所以火爆，最重要的一个原因是其自带的社交属性。随着社交需求的盛行，以85后到00后为主的年轻群体成为夜宵市场的主力；同时随着外卖市场的成熟和用户习惯的改变，夜宵品类也越发变得多元化。

启示：餐饮品牌想要跻身火爆的夜宵市场并占有一席之位，无论是就餐环境还是产品形式，都必须满足当代年轻群体的用餐需求。

新机遇五：餐饮新零售

2017年，海底捞、上海小南国、西贝等国内餐饮巨头都在试点“新零售”的运营模式。海底捞的方便火锅火遍全国，上海小南国的葱油面半成品成为“网红”，而西贝则自建商城卖起了各种食物。

在杭州，老字号品牌五芳斋利用口碑的无人餐厅解决方案，开出了全国第一家无人智慧餐厅。一个月时间，餐厅的营业额同比增长超过40%，餐厅人效增长三倍，用餐效率显著提升。

相关数据显示，2017年，以百果园、1点点、正新鸡排为代表的零售品牌以至少375%的增长率领跑整个外卖行业。

 

口碑公司的餐饮新零售负责人杜晓明曾公开表示，一旦餐饮行业的新零售转型能够成功，会极大提升消费者未来的吃饭体验。除了到店吃饭和外卖外，半成品零售会成为主流的吃饭方式。顾客不仅在餐厅可以吃到美食，在家里，办公室等地方，也都能方便地买到各色美味，味道体验与餐厅一致。

“零售会变成餐饮企业的标配，整个餐饮产业的产能、效率将会大幅提升。餐饮行业里将会出现万科、富士康、华为这样的巨头企业。中国餐饮行业也会变得更强。”

启示：借助互联网和大数据提升运营效率和营销转化率，餐饮企业已开始呈现出“全零售”属性，未来，将有更多的餐企走上“新零售”的赛道。在这个新赛道上，餐企需要在供应链、产品等方面做足功夫。

新机遇六：消费者对健康日益关注

随着消费者对“重油重盐”的排斥，“川菜”红利正在逐年消退。2017年底，美团外卖川菜店铺收录数28万家，比年初减少4万家。15个重点城市的川菜店铺数量也均成下降趋势，14个城市川菜门店数量下降均超过10%。

根据阿里健康发布的《2017年度健康消费报告》显示， 80后、90后秉持“身体是革命的本钱，颜值是第一生产力”的观念，“保温杯”“枸杞”等成为社交热点，以食养生成为新风尚。去年“双十一”期间，90后已经成为枸杞等产品的购买主力。

这意味着，现在的消费者对自身健康的关注越来越多，而这样的变化，也为餐企带来了新的发展机遇。

近年来，无论是线下或是线上，主打“健康、养生”的轻食餐厅在悄然兴起，“健康”与“高颜值”成为餐饮发展的重要关键词。除了一些以低盐、低糖、低脂肪和纤维丰富的食物为主打产品的餐厅兴起外，一些老牌餐饮企业也纷纷开辟轻食战场，推出轻食产品以迎合消费者的需求。

例如以高热量、高油脂炸鸡为主要餐品的老牌快餐巨头肯德基，去年在杭州开设了国内首家绿色餐厅KPRO，该餐厅在菜品样式上主打蔬菜沙拉、三明治和鲜榨果汁。此外，德克士、麦当劳等餐厅，也纷纷在菜单中加入轻食类产品迎合市场的需求。

启示：为顺应消费者养生需求，餐企的产品既应符合健康标准又需满足年轻人对美味的追求；其次，要将养生与具体生活方式结合，满足人们在不同场景中的需求。

小结

消费者的需求是不断变化的，因此餐饮行业是一直在发展变化的，有挑战也有机遇。我们需要做的就是顺应时代的发展，做好产品、服务、环境，提升就餐体验——餐饮无论怎么变，都离不开好的菜品和服务。

备注：本文部分数据来自美团点评《中国餐饮报告2018》《2017年度健康消费报告》。