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餐饮人究竟在焦虑什么?

2019-11-26 11:11:53    点击数:78    来源:餐饮界    作者:

新闻摘要:大筝

餐饮人究竟在焦虑什么?


全聚德2019年上半年业绩快报中,全聚德上半年营收与归母净利润均出现负增长,分别为 -13.43% 、-58.51% 。近两年,这张“北京名片”、“中国美食名片”“被迫”进入转型期,且转型效果不甚理想。

2011年的俏江南还处在巅峰时期,年营业额达到11亿元,全国门店平均每天接待近2万名客人。而如今,曾经的中高端餐饮代表没落成了媒体眼中的“卖盒饭的”。几乎与其同期败走的中高端餐饮品牌还有湘鄂情、金钱豹等。

除却这些“老资历”的品牌外,在年轻的战场中同样一片狼藉。曾经红极一时的赵小姐不等位、一笼小确幸、瑞可爷爷、很高兴遇见你等品牌均如昙花一现一般,一夜爆红后又一夜没落。

《中国餐饮报告2018》中的数据显示,近两年餐厅的平均寿命仅有508天。2018年餐饮行业的闭店率为70%。在2017年,餐饮行业的闭店率更是高达91.6%。

餐饮行业早已陷入集体焦虑,并且,这种焦虑伴随整个运营过程,从餐厅创立到品牌发展,焦虑正如影随形。

焦虑,无孔不入的焦虑

掉发是IT人的专利吗?  NO,它是现代人的常态。  在厨师与餐饮经营者群体中,一样有大把的人群有着脱发的困扰。问其原因,答曰: 焦虑! 干餐饮如今这么“烧脑”吗? 答曰: 是的,很“烧脑”。

1、成本上涨

一位在三线城市经营一家酒楼的老板,在别人眼中,她是一位强势、开朗的女性。但提到这家她付出了近十年心血的酒楼,她总是叹息多于欢喜。“员工们在为我打工,我在为别人打工  ”;“一年一百多万的房租,员工每年的工资都在涨  ”;“每逢市政修路、搞绿化,我就害怕,太影响生意!  ”……她说的,是万千餐饮人的共同心声——成本太高,伤不起。

餐饮业“租金高、人工成本高、食材成本高、低利润  ”的“三高一低  ”压垮了多少餐饮人,即便有着一定实力的餐厅,也在紧盯着身边的“风吹草动”。

Robin摄

2、时代发展

当你两耳不闻窗外事苦心研究餐品的时候,竞争对手乘着新零售的东风异军突起;当你尝试着从员工工资上节省成本的时候,“隔壁老王”却逆风而上涨了员工的工资,因为他通过数字化的应用减少了人工操作……

科学技术瞬息万变,市场环境也在瞬息万变,一些老字号的没落不是因为消费市场低看了传承的意义,而是老字号们低看了“顺势而为”的重要性。

3、创新

不会创新的餐饮品牌就如同一位“老人”,即便“老当益壮”,但依然挡不住自然规律下身体的每况欲下。想要长足发展,就要把品牌打造成一个有着“年轻活力”的品牌。

品牌的生命力需要创新不断去激活。外婆家打造的金牌外婆家、炉鱼、锅小二、第二乐章、宴西湖等副牌,每一个副牌都是对新定位、新市场的尝试,如今的“外婆家”的抗风险能力早已不再仅仅依靠于主品牌。

4、消费升级

在一片消费升级的呼声下,很多餐厅被动地进行了一轮又一轮的消费升级。重装店面,门头LOGO换代,重组菜单……

至尊比萨新旧门头对比(图源:至尊比萨)

在一次又一次的折腾后,有的餐厅收到了良好的成效,有些餐厅却“白折腾”了。这是因为,消费升级并不是简单的跟风,而是一场定位明确,有目的,有想法的餐厅升级行动。

究根结底,消费升级来源于消费主体的新消费需求变化。消费升级就是以变应变,变化的时机、怎么变,都是一门学问。

5、人才

不管是小馆子还是大酒楼,永远在招人!人才,几乎是每一个餐厅的经营痛点。“从服务员到厨师,没有不缺的;  即便当下不缺,也想多招俩人备着,以防万一有人突然辞职不干。  ”一位餐厅老板如是说。

流失性大,专业素质相对不足,是餐饮人才的一大现状。更何况,在餐饮业发展愈发多元化的今天,餐饮行业需要更多多元化的新型人才,去刺激餐饮行业的创新发展。

Robin摄

思考,无时无刻的思考   

因为焦虑,所以思考;面对无孔不入的焦虑,我们只能无时无刻的思考、学习、进步,以对抗行业的残酷竞争。餐饮人,都在思考哪些问题?

1、拿什么不被时代抛弃

西贝莜面村有着三个“曾用名”:  西贝西北民间菜、西贝西北菜、中国烹羊专家,4年换4次招牌,西贝在寻找既能体现精准定位,又能迎合市场消费的招牌。  

换招牌,买断在《舌尖上的中国》中爆火的西北民间美食配方,打造超级肉夹馍、麦香村,推出自有新零售平台……

在西贝莜面村的一系列尝试中,有成功的,亦有失败的,但“生命在于折腾  ”,折腾了可能没有成效,但不“折腾”,不“尝试”,固步自封就等着被时代所淘汰。

2、用效率对抗成本上涨

喜茶推出了喜茶GO小程序与喜茶GO自提门店;瑞幸利用无限场景战术将咖啡的场景拉进更多消费场景,线上线下一体化的模式大大提升了下单率与运营效率;凑凑火锅在门口开起了茶饮小店,不仅满足店内消费需求,可外带的模式同时也填补了火锅运营的空闲时段……

图源:aap截图

提升工作效率、优化消费流程、提高坪效……挡不住客观成本的持续上涨,但通过提升效率优化主观成本的方法却有很多。

3、与山寨者比速度

层出不穷的山寨事件让各大餐饮品牌苦不堪言,特别是对于刚起步的新晋品牌来说,山寨的来袭更是成为品牌发展的巨大打击。

鲍师傅、鹿角巷等品牌,都曾遭遇过市场被山寨者“提前占领”的尴尬。

Robin摄

面对如此情况,仅靠法律等打压手段是远远不够的,最重要的还是自身的强大。

即便在今日,喜茶的山寨店面依然有很多,但在喜茶快速的创新与市场拓展速度面前,山寨者们对于喜茶发展的影响已经微不足道。

4、与消费者话真心

信息的大爆炸,让消费者看多了“套路”,无论是经营还是营销,“套路”的方式已经被消费者厌倦。特别是针对营销板块,如今的消费者更喜欢“真诚”、“走心”的营销方式。

江小白为何一出手便占领了年轻消费市场;肯德基、麦当劳的“跨界营销”与电视广告为何每每总能获得不错的反响……

Robin摄

这些成功的营销案例背后,一定都有一个洞察消费心理的营销部门。从消费心理出发,去打造或有趣、或暖心、或话题性的内容,才是消费者乐见其成的营销手段。

总结  

有人说,焦虑,正在摧毁一代人!其实,焦虑又何尝不在鞭策一代人!

餐饮人的焦虑,最根本的根源在于日益激烈的竞争,高速的优胜劣汰让每一位餐饮人都必须无时无刻的省自身,思发展。

这样的日子固然难熬,但同时,这样的环境也在持续推动着整个餐饮行业的发展,形成一种循环。至于,在餐饮人眼中,是良性循环抑或是恶性循环,还看心态!

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